第1个回答 2020-11-06
1、加小麦面粉要适当,用自做的老面可加多些,每500克小麦面粉,加老面80克上下,如用鲜酵母,每500克小麦面粉加5-10克就可以;
2、如用鲜酵母,可将其用温开水融化,再按占比添加小麦面粉中合匀,置温暖处,待其发醇,如用老面,可分二步开展,先用小半碗小麦面粉加老面揉匀,约3-4钟头进行,再将其他小麦面粉揉入,再发2-3钟头就可以,如时间有限,可将2个流程和二为一;小麦面粉多,工作温度高,发醇快,相反,则发醇慢;

3、揉面时能加少量盐,可促进酵母更快繁育,造成二氧化碳大量,蒸出的馍馍绵软带劲,美味可口,也可天赋加点葡萄酒,实际效果更强。
辨别发醇的水平:
1、用力按面糊,筋力大,延展性好,表明发醇好,假如割开面糊后,面糊的孔眼小而又少,酸清甜味不显著,表明面粉发酵不够,还需再次发醇;
2、用劲按面糊有延展性,略微凹陷,有一定筋力,用劲敲打时面糊“嘭嘭”直响,割开面糊看,孔眼较多,有一股酒香气,表明面糊发得恰好;
3、面进行后,用手去摸面糊马上凹陷,筋力差,割开后,面糊象棉花,孔眼很大又密,怪味重,表明发醇太过,这时要放碱或再次加些小麦面粉再和,加面是多少视发醇水平而定。

三、面团发酵时间
小麦面粉是由蛋白、碳水化合物化合物、灰份等成份构成的,在面包发酵全过程中,起关键功效的是蛋白和碳水化合物化合物面团发酵的时间很重要,控制不太好,便会影响到面团发酵的实际效果,并且加不一样的酵母菌,它的发酵时间是不一样的。
1、小麦面粉是不容易发醇的,要放糖放水的嘛酵母菌有几种:1鲜酵母 2含糖量酵母粉 3低糖酵母粉。
2、面糊含糖量加鲜酵母,室内温度28-30°时当然醒面30分钟能够切分。成形后当然醒面50分钟上下能够烤,正中间要留意洒水。
3、面糊含糖量加含糖量酵母粉,室内温度28-30°时当然醒面30-40分钟能够切分,成形后当然醒面80分钟上下能够烤,正中间要留意洒水。
4、面糊含糖量加低糖酵母粉,室内温度28-30°时当然醒面50-70分钟能够切分,成形后当然醒面90分钟以上能够烤,正中间要留意洒水。
小提示:面团发酵的方式也有一次发醇跟二次发酵,他们的发酵时间不一样
第2个回答 2020-11-06
发面蒸馒头,对于经常制作面食的人来说,应该是没有一点技术难度的。可对于一些不经常制作面食的人来说,发面蒸馒头就有了一定的难度,尤其是在发酵面粉时,不是把面粉发酵过度,就是面粉发酵不成功,其实这就是不经常操作的缘故,对于面粉发酵的步骤与发面方法掌握不好,用这样发酵不成功的面团,自然无法蒸出又白又软的馒头了。所以蒸馒头发酵面粉,还是有一定技术要求的,只要掌握正确的方法,就可以把面发好,蒸出的馒头也会达到完美的标准。
想要把蒸馒头的面粉发酵好,需要满足以下几点要求。
①面粉的选用
我们在制作馒头时,需要选用中筋面粉为主,因为高筋面粉蛋白质含量高,面筋弹性大,经过发酵以后,它的口感筋性强,膨发效果不好,馒头吃起来过于有嚼劲。而低筋面粉蛋白质含量低,用来制作面包和糕点比较适合,如果用来发酵制作馒头,它的食用口感过于粘软,没有弹性。所以中筋面粉最适合制作馒头。
②面粉与酵母或者老面的使用比例
我们在蒸馒头发酵面粉时,经常会使用两种发酵方法,“酵母发酵与老面发酵”。用酵母发酵面粉时,面粉与酵母的使用比例为:100:1,也就是100克干面粉需要加入1克酵母。这样发酵出来的面团比较蓬松适度,使用效果也好。
使用老面做酵种来发酵面粉,它的面粉与老面的使用比例为:100:20也就是一百克干面粉,需要加入20克老面,采用这样的比例发酵面粉,面团的发酵效果好,发酵时间也会相应缩短。但用老面发酵面粉,必须要用食用碱来做中和。
③发酵面粉时所用水的温度
无论是使用酵母还是老面做发酵菌种,我们在发酵面粉时,必须要使用温水来和制面粉与菌种,只有适合的水温,才能让发酵菌种快速生长,面粉的发酵效果才会更好。如果水温过低,不禁影响面团的发酵速度,还会导致面团发酵不理想,也会使面团无法发酵成功,所以发酵面粉的水温很重要。正常情况下,我们需要用30--35度之间的水温比较适宜,测试水温最简单的办法,就是把手放在水里,感觉很舒服不冷不热即可。
④发酵面粉时所处房间的温度
我们把面团和制好以后,需要放在一个温度适宜的房间中进行面粉发酵,室温在二十度以上就可以,如果有条件的话,把发酵面团放在温度在三十度左右的环境中进行发酵,那么面团的发酵效果更佳。
下面我就用酵母与老面两种发面方法分别做个分享。
一.【酵母发面】
所用食材:中筋面粉1500克,酵母15克,30--35度温水900毫升(面粉与水的比例为1:0.6)
发面方法:
①将1500克面粉放在盆中,加入15克酵母,把面粉与酵母搅拌均匀,随后分两到三次加入温水,边加水边用手搅拌,把面粉搅拌成面絮状,这样面粉与水会更加融合,也方便我们和制面团。
②把和制好的面絮用手揉制均匀,使其形成表面光滑柔软的面团,在揉制过程中,需要将面团反复揉制,这样面团的融合性更好,发酵效果也更佳。
③面团要揉成三光,也就是“面光”,“手光”,“盆光”,只有达到这个标准,才说明我们将面团揉制的很到位,也就可以让面团进行发酵了。
④用酵母发酵面粉,发酵时间最少要在四十分钟以上,如果想要馒头更加萱软一些,面团也可以多发酵一会,但最好不要超过两个小时,要是发酵时间过久,面团就会出现酸味,而且面团使用效果也会受到影响。面团发酵后的形状,会是发酵之前的1.5——2倍大小,这样就说明面团发酵成功了。
二.【老面发面】
所用食材:面粉1750克,老面700克,温水1050毫升
发面方法:
①将700克老面放在盆中,加入1050克温水,用手将老面捏碎,让其形成面汤状,只有将老面充分化开,才能与面粉融合的更好,否则会影响发酵效果。
②把1750克面粉倒在盆中,与老面汤混合在一起,揉制成表面光滑的面团,揉面的方法与用酵母发面一样,揉好之后,把盆口盖好,放在温度适宜的地方进行发酵,发酵时间要在八个小时以上,最多不要超过二十四个小时。
③面团发酵好之后,面团的形状也是发酵之前的1.5——2倍大小,面团内部充满蜂窝状,而且面团会散发出浓浓的酸味,这是乳酸菌的味道,我们必须要用食用碱做个酸碱中和,把酸味去掉才行。
④用老面发酵的面团,需要加入食用碱做中和,干面粉与食用碱的使用比例为:500克面粉需要3克食用碱。这样中和出的面团比较适中。
以上就是用两种菌种发酵面粉的方法,只要掌握好操作步骤,就可以发酵好面团,蒸出的馒头也就很成功了。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-11-06
1、一定要选用蒸馒头专用粉,并不是所有的面都可以蒸馒头吃。
高筋面粉:它的蛋白质含量在13.5%左右,一般蛋白质含量超过11.5%,就可以称为高筋面粉。平时我们制作有嚼劲的面包、面条,以及个别烘焙食品如:“泡芙、千层酥”时,都要选择使用高筋面粉。
中筋面粉:我们平时最常见,也是最常用的一种面粉,被称为普通面粉。在购买时,只要看到用途写着可以用来做“馒头、包子、面条、烙饼、饺子”的,就是中筋面粉。
低筋面粉:筋性比较弱的一种面粉,常被用来做蛋糕。像最近比较火的戚风蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等,都是需要用低筋面粉来制作的。
2、发面的温度在30度左右,500克的面粉至少在6克酵母粉,最好有白糖的配合,白糖发酵的促进效果更佳。
大家都清楚了,原来蒸馒头用的是中筋面粉,那么把这些准备工作做细,做实,做扎实了,进行下一步操作才顺利,才更能发挥应有的作用。
那么天冷发面慢,用什么样的窍门最合适呢?下面我给大家说2个最佳的窍门:
最佳首选窍门之一
电饭锅快速发面法
首先,我们把揉好的面团,放入小盆中,用保鲜膜密封好。
其次,电饭锅倒入40℃的温水,密封好的面团放入电饭锅中,盖上盖子,调至保温状态。此时的你只需要看着电视嗑着瓜子,等上9分钟面团就发满盆了,这这是最快的方法,也是最佳的方案。
最后,面团的保鲜膜必须要密封好,这样防之水珠滴在面团上,就会起到了不好的效果。
备选窍门之二
蒸锅发面法
首先,将蒸锅里的水烧至40℃,将发好的面团用保鲜膜密封好,直接放置到水中盖上盖子。#11月吃什么#
其次,面团的保鲜膜必须要密封好,防止跑风漏气,水珠滴落。
最后,等待9分钟,面团在恒温的状态下,很快就发酵起来了,看着面团发满盆了。
第一种方法是快速发面的最佳窍门,不受任何温度的影响,第二种方法是备用窍门,天冷但不是天很冷,这个方法比较好用,如果天非常冷的话,发面的时间会长一点。
第4个回答 2020-11-06
1、一定要选用蒸馒头专用粉,并不是所有的面都可以蒸馒头吃。
高筋面粉:它的蛋白质含量在13.5%左右,一般蛋白质含量超过11.5%,就可以称为高筋面粉。平时我们制作有嚼劲的面包、面条,以及个别烘焙食品如:“泡芙、千层酥”时,都要选择使用高筋面粉。
中筋面粉:我们平时最常见,也是最常用的一种面粉,被称为普通面粉。在购买时,只要看到用途写着可以用来做“馒头、包子、面条、烙饼、饺子”的,就是中筋面粉。
低筋面粉:筋性比较弱的一种面粉,常被用来做蛋糕。像最近比较火的戚风蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等,都是需要用低筋面粉来制作的。
2、发面的温度在30度左右,500克的面粉至少在6克酵母粉,最好有白糖的配合,白糖发酵的促进效果更佳。
大家都清楚了,原来蒸馒头用的是中筋面粉,那么把这些准备工作做细,做实,做扎实了,进行下一步操作才顺利,才更能发挥应有的作用。
那么天冷发面慢,用什么样的窍门最合适呢?下面我给大家说2个最佳的窍门:
最佳首选窍门之一
电饭锅快速发面法
首先,我们把揉好的面团,放入小盆中,用保鲜膜密封好。
其次,电饭锅倒入40℃的温水,密封好的面团放入电饭锅中,盖上盖子,调至保温状态。此时的你只需要看着电视嗑着瓜子,等上9分钟面团就发满盆了,这这是最快的方法,也是最佳的方案。
最后,面团的保鲜膜必须要密封好,这样防之水珠滴在面团上,就会起到了不好的效果。本回答被网友采纳