1 鲶鱼的做法
鱼炖茄子的东北做法
一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，做法不难。
主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。
2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）
辅料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）
做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
一、原料：鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
青石板1块
二、制法：
1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火�至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。
三、操作心得：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。
5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。
焖锅鲶鱼的做法
这是刚刚在网上看到的，没有实践过。
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的会比较熟悉。
清炖鲶鱼的做法（水煮牛肉）
清炖鲶鱼的做法（水煮牛肉）
制作过程中要小心，由于鲶鱼肉质很嫩，很容易散型，所以动作要轻。这个菜味道最好不要太重，因为是汤菜，汤里的营养价值很高，如果味道过重的话会影响汤的品质。
清炖鲶鱼原料：
鲶鱼，猪肥瘦肉，大蒜，冬笋，盐，料酒，味精，胡椒粉，香油，高汤，香菜，葱段，姜片。
操作：
1.鲶鱼去黏液切成块放入盆中加盐，料酒，胡椒粉打底味儿，猪肉切成小丁，冬笋切片飞水待用。
2.炒锅上火，放适量油，烧至7成热是放鱼块炸只金黄色取出。
3.原锅留底油，放猪肉煸炒出香，放大蒜，葱段，姜片继续煸炒。
4.放高汤，烧开后放冬笋片和炸好的鲶鱼，加料酒，胡椒粉，盐，味精，转小火少至汤汁成谈黄色后放入汤锅内，上面撒香菜即可。
菜品名称 红烧鲶鱼
味型特点 此菜色泽红亮油润，口味咸鲜微甜，肉质肥而不腻，芡汁包裹鱼
主要材料 鲜活鲶鱼1尾（约1500克）
调 料 - 精盐6克，酱油30克，味精4克，白糖15克，姜末5克，葱段5克，胡椒粉3克，黄酒15克，湿淀粉50克，熟猪油1500克（约耗100克）
红烧鲶鱼的做法 1、将鲶鱼治净，剁成7厘米长、3厘米宽的块，下沸水锅中焯水，去掉粘液后捞出沥干。
2、炒锅置旺火上，下入熟鳍油烧至七成热，投入鱼块过油后沥油。
3、炒锅置旺火上，留底油25克烧热，用姜末炝锅，下鲶鱼稍煎，加酱油、清水500克烧沸。烹入黄酒，改用小火烧至鱼肉七成熟，加入精盐、味精、白糖，继续烧至鱼肉透味，改用旺火加热。用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段、胡椒粉，起锅装盘即成
红烧鲶鱼做法二：
材料：鲶鱼两条约500克至600克；小鲜红辣椒4个至5个；香葱10克；植物油500克；料酒15克；酱油15克；花椒4粒；八角1个；味精、胡椒各少许；芡粉10克；高汤200克；香油10克。
红烧鲶鱼具体做法：
先将活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6厘米至7厘米左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起锅，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但锅内留下少许油，再放进花椒、八角、香葱段、辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒、高汤、酱油、盐、味精、胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油，即可出锅。
红烧鲶鱼的做法三：
原料：鲶鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。做法：1.将鲶鱼洗净、切块；2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鲶鱼块，即成。
红烧鲶鱼的做法四：
主料:鲶鱼一条,约1500g(剁成1厘米见方的小块)
配料:菜油300g,熟猪油300g,泡萝卜300g(切成条状),家常豆瓣200g,野山椒一瓶约200g，大蒜300g，葱200g（切2厘米的段），姜100g（切成片）
调料:干海椒100g(切成2厘米的段),花椒30g,胡椒、料酒、盐、香油、鸡精、水豆粉适量
制作方法：
1）把鲶鱼块用料酒、盐、水豆粉码上40分钟，待用
2）锅置中火上，先把菜油烧熟，再加入猪油，待油温升至7~8成热时，分六次下鱼块炸，鱼炸至6成熟时捞起，待用
3）用锅内剩余的油，待油温升至8~9成热时，下干海椒段、花椒炸，炸10秒左右，下家常豆瓣翻炒，炒至豆瓣油色红亮、麻辣香溢时再下蒜、泡萝卜、姜、野山椒，继续翻炒，炒至泡菜酸味变淡、蒜味出来时，加水2000g（有棒子骨汤更好）。
4）当汤烧开时，改成小火，慢慢熬。熬至蒜耙（软），再下鲶鱼块、葱段（葱段用量3/4）。当鱼块煮熟时，下香油、鸡精，再勾水豆粉。和均匀，装盆。再把剩余的1/3葱段放在上面。
成菜要求：1。色泽红亮鲜艳
2。麻、辣、鲜、香、嫩
3。鲶鱼的土腥味基本吃不出来
特别提示：鲶鱼的肉质不能老。关键是用混合油，还有用小火煮。肉煮熟就行，不能久煮。
红烧鲶鱼的做法五：
原料：鲶鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
具体制作方法：
1.将鲶鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鲶鱼块，即成。
炖鲶鱼的简单做法
湖北风味的。
1.鲶鱼切成块，胡萝卜切成块，跟八角等香料以及葱、姜一起放在热水中煮30分钟。（注意中间千万不要翻动）
2.鱼煮熟后再调味，根据自己口味加入盐、醋、酱油等调味料即可。
就这么简单，还很好吃。因为鲶鱼本身含油量较高，所以这样清炖出来的鱼清爽鲜嫩，而鱼汤则漂着油花,鲜香可口.鱼汤还可以用来做水煮白菜，味道很不错的。
鲶鱼最好是用来炖。
给你个食谱吧。
主料：
鲶鱼400克，嫩茄子400克。
配料：
猪五花肉50克，香菜10克。
调料：
碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作方法：
1.茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2.将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3.勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5.碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
注意：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好啊！
其实做法很多种，但是，每个人的口味不同，偶每次做的时候一般都很少放其他的作料，只是用鸡汤炖，放入一点发酵酱油，和食盐就好了。
做个豆腐鱼吧，我家经常这样吃。先用开水将埝鱼烫一下然后切成块，豆腐也切成稍大的块状。锅下油，油热后依次放入姜片、大蒜片、葱段、花椒粒、大料、鱼，翻炒几下放料酒，停个一两分钟放开水三四碗，等水开后再放入火锅料，麻辣的最好，再滚后放入豆腐，这个基本就成功一大半了，再次煮沸放入鸡精和味精就可出锅了，我们家有时会在出锅前放些芹菜叶，真是美味，不防试试真的不错哦
鲶鱼炖茄子的东北做法
一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，做法不难。
主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。
2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）
辅料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）
做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
一、原料：鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
青石板1块
二、制法：
1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火�至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。
三、操作心得：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。
5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。
焖锅鲶鱼的做法
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
另：酸甜鲶鱼
原料：
鲶鱼一尾约重500克，鹌鹑蛋20个，冬笋25克，青椒25克，葱头25克，花生油1000克（约耗50克），香油25克，精盐4克，味精2克，蕃茄酱80克，湿淀粉100克,鲜汤250克，绍酒40克，生姜20克，葱段少许。
制法：
1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉，切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。
2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘 。
3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。
特点：色泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。
鱼炖茄子的东北做法
一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，做法不难。
主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。
2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）
辅料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）
做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
一、原料：鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
青石板1块
二、制法：
1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火�至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。
三、操作心得：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。
5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。
焖锅鲶鱼的做法
这是刚刚在网上看到的，没有实践过。
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的会比较熟悉。
清炖鲶鱼的做法（水煮牛肉）
清炖鲶鱼的做法（水煮牛肉）
制作过程中要小心，由于鲶鱼肉质很嫩，很容易散型，所以动作要轻。这个菜味道最好不要太重，因为是汤菜，汤里的营养价值很高，如果味道过重的话会影响汤的品质。
清炖鲶鱼原料：
鲶鱼，猪肥瘦肉，大蒜，冬笋，盐，料酒，味精，胡椒粉，香油，高汤，香菜，葱段，姜片。
操作：
1.鲶鱼去黏液切成块放入盆中加盐，料酒，胡椒粉打底味儿，猪肉切成小丁，冬笋切片飞水待用。
2.炒锅上火，放适量油，烧至7成热是放鱼块炸只金黄色取出。
3.原锅留底油，放猪肉煸炒出香，放大蒜，葱段，姜片继续煸炒。
4.放高汤，烧开后放冬笋片和炸好的鲶鱼，加料酒，胡椒粉，盐，味精，转小火少至汤汁成谈黄色后放入汤锅内，上面撒香菜即可。
菜品名称 红烧鲶鱼
味型特点 此菜色泽红亮油润，口味咸鲜微甜，肉质肥而不腻，芡汁包裹鱼
主要材料 鲜活鲶鱼1尾（约1500克）
调 料 - 精盐6克，酱油30克，味精4克，白糖15克，姜末5克，葱段5克，胡椒粉3克，黄酒15克，湿淀粉50克，熟猪油1500克（约耗100克）
红烧鲶鱼的做法 1、将鲶鱼治净，剁成7厘米长、3厘米宽的块，下沸水锅中焯水，去掉粘液后捞出沥干。
2、炒锅置旺火上，下入熟鳍油烧至七成热，投入鱼块过油后沥油。
3、炒锅置旺火上，留底油25克烧热，用姜末炝锅，下鲶鱼稍煎，加酱油、清水500克烧沸。烹入黄酒，改用小火烧至鱼肉七成熟，加入精盐、味精、白糖，继续烧至鱼肉透味，改用旺火加热。用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段、胡椒粉，起锅装盘即成
红烧鲶鱼做法二：
材料：鲶鱼两条约500克至600克；小鲜红辣椒4个至5个；香葱10克；植物油500克；料酒15克；酱油15克；花椒4粒；八角1个；味精、胡椒各少许；芡粉10克；高汤200克；香油10克。
红烧鲶鱼具体做法：
先将活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6厘米至7厘米左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起锅，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但锅内留下少许油，再放进花椒、八角、香葱段、辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒、高汤、酱油、盐、味精、胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油，即可出锅。
红烧鲶鱼的做法三：
原料：鲶鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。做法：1.将鲶鱼洗净、切块；2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鲶鱼块，即成。
红烧鲶鱼的做法四：
主料:鲶鱼一条,约1500g(剁成1厘米见方的小块)
配料:菜油300g,熟猪油300g,泡萝卜300g(切成条状),家常豆瓣200g,野山椒一瓶约200g，大蒜300g，葱200g（切2厘米的段），姜100g（切成片）
调料:干海椒100g(切成2厘米的段),花椒30g,胡椒、料酒、盐、香油、鸡精、水豆粉适量
制作方法：
1）把鲶鱼块用料酒、盐、水豆粉码上40分钟，待用
2）锅置中火上，先把菜油烧熟，再加入猪油，待油温升至7~8成热时，分六次下鱼块炸，鱼炸至6成熟时捞起，待用
3）用锅内剩余的油，待油温升至8~9成热时，下干海椒段、花椒炸，炸10秒左右，下家常豆瓣翻炒，炒至豆瓣油色红亮、麻辣香溢时再下蒜、泡萝卜、姜、野山椒，继续翻炒，炒至泡菜酸味变淡、蒜味出来时，加水2000g（有棒子骨汤更好）。
4）当汤烧开时，改成小火，慢慢熬。熬至蒜耙（软），再下鲶鱼块、葱段（葱段用量3/4）。当鱼块煮熟时，下香油、鸡精，再勾水豆粉。和均匀，装盆。再把剩余的1/3葱段放在上面。
成菜要求：1。色泽红亮鲜艳
2。麻、辣、鲜、香、嫩
3。鲶鱼的土腥味基本吃不出来
特别提示：鲶鱼的肉质不能老。关键是用混合油，还有用小火煮。肉煮熟就行，不能久煮。
红烧鲶鱼的做法五：
原料：鲶鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
具体制作方法：
1.将鲶鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鲶鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鲶鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鲶鱼块，即成。
炖鲶鱼的简单做法
湖北风味的。
1.鲶鱼切成块，胡萝卜切成块，跟八角等香料以及葱、姜一起放在热水中煮30分钟。（注意中间千万不要翻动）
2.鱼煮熟后再调味，根据自己口味加入盐、醋、酱油等调味料即可。
就这么简单，还很好吃。因为鲶鱼本身含油量较高，所以这样清炖出来的鱼清爽鲜嫩，而鱼汤则漂着油花,鲜香可口.鱼汤还可以用来做水煮白菜，味道很不错的。
鲶鱼最好是用来炖。
给你个食谱吧。
主料：
鲶鱼400克，嫩茄子400克。
配料：
猪五花肉50克，香菜10克。
调料：
碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作方法：
1.茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2.将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3.勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5.碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
注意：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好啊！
其实做法很多种，但是，每个人的口味不同，偶每次做的时候一般都很少放其他的作料，只是用鸡汤炖，放入一点发酵酱油，和食盐就好了。
做个豆腐鱼吧，我家经常这样吃。先用开水将埝鱼烫一下然后切成块，豆腐也切成稍大的块状。锅下油，油热后依次放入姜片、大蒜片、葱段、花椒粒、大料、鱼，翻炒几下放料酒，停个一两分钟放开水三四碗，等水开后再放入火锅料，麻辣的最好，再滚后放入豆腐，这个基本就成功一大半了，再次煮沸放入鸡精和味精就可出锅了，我们家有时会在出锅前放些芹菜叶，真是美味，不防试试真的不错哦
鲶鱼炖茄子的东北做法
一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，做法不难。
主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。
2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）
辅料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）
做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。
大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。
大蒜烧鲶鱼做法及心得
一、原料：鲜活鲶鱼1尾，约750克；郫县豆瓣25克；泡辣椒25克；树椒丝30克；番茄酱25克；大蒜30克；香菜15克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
青石板1块
二、制法：
1、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为3厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火�至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。
3、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。
三、操作心得：
1、鲶鱼以重约500～750克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
3、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
4、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。
5、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。
焖锅鲶鱼的做法
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
另：酸甜鲶鱼
原料：
鲶鱼一尾约重500克，鹌鹑蛋20个，冬笋25克，青椒25克，葱头25克，花生油1000克（约耗50克），香油25克，精盐4克，味精2克，蕃茄酱80克，湿淀粉100克,鲜汤250克，绍酒40克，生姜20克，葱段少许。
制法：
1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉，切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。
2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘 。
3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。
特点：色泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-13
你好~
我奶奶就非常喜欢吃这个鲶鱼,但是因为鲶鱼的生长状况不好，所以做的时候一定要放蒜,这样才能卫生有安全,味道也很好~
我家就是这样做的，你可以试试看~
蒜香鲶鱼
鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙
1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀；
2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮；
3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上即成。
这个很清淡,另外哦，鲶鱼是不适合做汤的，也是根据他的生长环境说的~有很重的腥味~本回答被提问者采纳
我奶奶就非常喜欢吃这个鲶鱼,但是因为鲶鱼的生长状况不好，所以做的时候一定要放蒜,这样才能卫生有安全,味道也很好~
我家就是这样做的，你可以试试看~
蒜香鲶鱼
鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙
1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀；
2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮；
3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上即成。
这个很清淡,另外哦，鲶鱼是不适合做汤的，也是根据他的生长环境说的~有很重的腥味~本回答被提问者采纳
第2个回答 2007-11-17
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
蒜香鲶鱼
鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙
1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀；
2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮；
3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上即成。
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
蒜香鲶鱼
鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙
1、将鲶鱼洗净在背上割4—5刀；
2、备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮；
3、汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上即成。
第3个回答 2007-11-17
菜底：
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
大蒜瓣一小把
胡萝卜洋葱白薯或土豆均切成均匀的小块
鲶鱼切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上
平锅，最好是不粘锅放少量油将菜均匀铺上，然后把鲶鱼片摆好，鱼头鱼尾，放在中间，把酱汁抹在鱼的表面，盖上锅盖。
开小火，渐渐地菜汁会出来，一定记着不要加水，观察到出汤后再适当加大火，大约三十分钟左右就可以吃了。
不喜欢吃甜的人，可以减少蕃茄沙司的用量，加大咖哩卤的用量，这几个汁的比例不是固定不变的可以根据自己的口味调整。
鱼吃完后可以加水涮青菜豆腐之类的，这个就不多说了，经常吃三汁焖锅的TZ会比较熟悉。
第4个回答 2020-03-29
主料鲇鱼配料茄子、五花肉调料盐、味精、醋、酱油、花椒粉、葱、姜、花生油、香油、香菜、上汤
做法
1．鲇鱼处理干净，切段。茄子改块，五花肉切片。
2．将鱼段用开水汆透干净。
3．将五花肉炒至变色，加葱、姜炒香，加上汤。
4．放入鲇鱼段、茄块，慢火炖熟，调味即可。
小诀窍
特点
鱼肉滑嫩，口味鲜美。
提示
鲇鱼汆水时可加入适量醋，炖熟调味时酱油要少放。
鲇鱼可清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。鲇鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，以炖煮最宜。我比较喜欢用鲇鱼做酸菜鱼，吃起来不油腻。你可以尝试下。
炖鲶鱼的好吃做法：
食材：鲶鱼1条、葱姜10克、油2汤匙、盐4克、黄酒5毫升、醋5毫升、胡椒粉3克、鸡精3克。
1、将鱼宰杀洗干净，然后加入盐、黄酒、醋、胡椒粉腌制入味20分钟。
2、将葱和姜洗净，葱切段、生姜切片。
3、将腌制入味的鱼下油锅油煎至两面金黄。
4、加入适量水烧开后，转小火炖鱼，直至煮熟加入少许鸡精即可。
烹饪技巧：
1、煎鱼时要将锅烧的很热再倒入油，这样鱼不粘锅。
2、加冷水时要一次性加够，不要中途加冷水，这样口感更鲜嫩
鲶鱼头炖豆腐。
家乡食客们有个说法：“宁愿丢掉老黄牛，不能丢掉鲶鱼头”。可见鲶鱼头的营养丰富，味道鲜美。用鲶鱼头来炖豆腐，可以补充豆腐自身的不足，提高人体对于营养成分的吸收率，实在是营养美食。
备料：鲶鱼头，豆腐，蒜瓣、葱姜、八角、精盐、料酒。
制作：把鲶鱼头庖成两片收拾干净。清洗的时候可在水中加入一点食醋和料酒，以克制其土腥和鱼腥味。
砂锅中，先摆放一层大葱，然后放几片生姜和八角，把鲶鱼头摆放在砂锅内，然后摆放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一层大葱叶。把精盐和在料酒内，加少许清水和匀，倒如沙锅，加盖。
.家常豆腐
原料：北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。
做法：
1、豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；
2、烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：1.
将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2.
将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3.
上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食
做法
1．鲇鱼处理干净，切段。茄子改块，五花肉切片。
2．将鱼段用开水汆透干净。
3．将五花肉炒至变色，加葱、姜炒香，加上汤。
4．放入鲇鱼段、茄块，慢火炖熟，调味即可。
小诀窍
特点
鱼肉滑嫩，口味鲜美。
提示
鲇鱼汆水时可加入适量醋，炖熟调味时酱油要少放。
鲇鱼可清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。鲇鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，以炖煮最宜。我比较喜欢用鲇鱼做酸菜鱼，吃起来不油腻。你可以尝试下。
炖鲶鱼的好吃做法：
食材：鲶鱼1条、葱姜10克、油2汤匙、盐4克、黄酒5毫升、醋5毫升、胡椒粉3克、鸡精3克。
1、将鱼宰杀洗干净，然后加入盐、黄酒、醋、胡椒粉腌制入味20分钟。
2、将葱和姜洗净，葱切段、生姜切片。
3、将腌制入味的鱼下油锅油煎至两面金黄。
4、加入适量水烧开后，转小火炖鱼，直至煮熟加入少许鸡精即可。
烹饪技巧：
1、煎鱼时要将锅烧的很热再倒入油，这样鱼不粘锅。
2、加冷水时要一次性加够，不要中途加冷水，这样口感更鲜嫩
鲶鱼头炖豆腐。
家乡食客们有个说法：“宁愿丢掉老黄牛，不能丢掉鲶鱼头”。可见鲶鱼头的营养丰富，味道鲜美。用鲶鱼头来炖豆腐，可以补充豆腐自身的不足，提高人体对于营养成分的吸收率，实在是营养美食。
备料：鲶鱼头，豆腐，蒜瓣、葱姜、八角、精盐、料酒。
制作：把鲶鱼头庖成两片收拾干净。清洗的时候可在水中加入一点食醋和料酒，以克制其土腥和鱼腥味。
砂锅中，先摆放一层大葱，然后放几片生姜和八角，把鲶鱼头摆放在砂锅内，然后摆放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一层大葱叶。把精盐和在料酒内，加少许清水和匀，倒如沙锅，加盖。
.家常豆腐
原料：北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。
做法：
1、豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；
2、烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。
剁椒鱼头
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：1.
将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2.
将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3.
上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食
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