营养都差不多，可以根据自己喜欢的口感选择购买。价格会有差异，普遍比较受欢迎的是铁棍山药，也是口感最面最糯的，价格也比其他的略高一些。脆的山药我们叫菜山药，面的叫铁棍山药，他们所含的营养成分和营养成分的含量不同，面的铁棍山药营养价值更高，食补效果好。这里市面上有卖怀山纯铁棍山药琼浆，更易食用、消化和吸收，喝了感觉很不错呢。
扩展资料：
山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今博爱，武陟，温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区。
参考资料：山药_百度百科
准山药是脆,粗的是糯的细的贵、营养细的好，价格有差异，营养不一样，下面具体回答一下:
1、山药基本分为俩种，一种是粗山药就是普通山药（水分含量多，是脆的，适合炒菜食用。）另一种是“铁棍山药”（水分含量低，结实，口感是糯的，适合煮，炖铁）。
棍山药是怀山药的一种，而怀山药为首的四大怀药是道地药材的代表。古代医家是比较推崇怀山药的。而现代研究表明，怀山药在多糖，尿囊素，细胞后含物等成分的含量上是远高于普通山药的；
2、水山药。产于北京、山东等地，是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5cm左右。其身材较“直溜”，像一根小棒子。水山药含水分较大，口感非常脆嫩。食用：水山药因脆嫩特点，适合用来炒菜或涮火锅；
3、铁棍山药。产于河南，是有名的保健食品。体形：铁棍山药在山药中属较细、较顺直的品种，且粗细较均匀，头尾的粗细差别不大。而且头尾的直径都要超过一角钱硬币的直径（如图），这一点是铁棍山药和其他山药的区别，其他品种的山药，同等长度的话，一般表现为比较明显的一头粗、一头细的特点。
扩展资料：
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。
山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。
山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今博爱，武陟，温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
参考资料:山药-百度百科
山药分为脆山药和糯山药。
糯山药，也就是煮熟后吃起来口感比较粉的，通常都叫铁棍山药，这总山药看表面还是可以区分的，首先铁棍山药一根不会很直，皮的颜色比较深像铁生了锈一样，表面须根很多，铁棍山药相对比较细长。
脆山药，也就是常说的菜山药，这种山药的特征还是好分辨的，表面相对铁棍山药较为光滑，须根少，表面颜色较浅，体态粗壮。菜山药通常煮熟后也是脆脆的。
糯山药因为口感更招人喜欢，所以价格会稍微贵一些，如铁棍山药价格就稍微高于一般山药。
营养方面，两者是没有区别的，营养成分相同，与口感无关。
扩展资料：
山药：
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。
山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。
参考资料：山药 百度百科
本回答被网友采纳一、这个是根据山药的含水量决定的。
山药基本分为俩种，一种是粗山药就是普通山药（水分含量多，是脆的，适合炒菜食用，也叫水山药）。另一种是“铁棍山药”（水分含量低，结实，口感是糯的，适合煮，炖铁）。
普通山药：
产于北京、山东等地，是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5cm左右。其身材较“直溜”，像一根小棒子。水山药含水分较大，口感非常脆嫩。
食用：水山药因脆嫩特点，适合用来炒菜或涮火锅，如做成山药炒木耳，黑白两种食材都脆嫩可口。
水山药还有一个特点，含黏液非常多，所以也适合用来制作山药糖水，煮出的糖水黏黏的，爽脆的山药外“包”着一层黏液，很好吃。
铁棍山药：
产于河南，是有名的保健食品。体形：铁棍山药在山药中属较细、较顺直的品种，且粗细较均匀，头尾的粗细差别不大。而且头尾的直径都要超过一角钱硬币的直径，这一点是铁棍山药和其他山药的区别。
其他品种的山药，同等长度的话，一般表现为比较明显的一头粗、一头细的特点。棍山药是怀山药的一种，而怀山药为首的四大怀药是道地药材的代表。
二、现代研究表明，怀山药（铁棍山药）多糖，尿囊素，细胞后含物等成分的含量上是远高于普通山药的。也就是说铁棍山药是比普通山药的药用价值要好的。
三、价格会有差异，普遍比较受欢迎的是铁棍山药，也是口感最面最糯的，价格也比其他山药略高一些。
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营养价值
山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。作为中药它可以制成多种丸药，如六味地黄丸等供人们食用。
作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药、枣泥山药等。
山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有硒、铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
铁棍山药是种众多山药品种之一。铁棍山药，因种植地不同，种植间隔年限不同，品质上会有所不同。其中以产自古怀庆府的怀山药药用价值更高。
参考资料：铁棍山药-百度百科
营养都差不多，可以根据自己喜欢的口感选择购买。价格会有差异，普遍比较受欢迎的是铁棍山药，也是口感最面最糯的，价格也比其他的略高一些。具体分析如下：山药的名字很多，学名叫薯蓣，别名土薯、山薯、玉延等等。山药营养丰富，可做菜，又可入药，是药食两用好食材。人们吃的山药，是其整个植株的根茎部分。山药的品种很多，如铁棍山药、水山药、牛腿山药、棒山药等等，其长相都差不多，都为长长直直的一根，土褐色的外皮里面包裹着白色的肉，外皮稍粗糙，且长有稀疏细毛。
水山药。产于北京、山东等地，是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5cm左右。其身材较“直溜”，像一根小棒子。水山药含水分较大，口感非常脆嫩。食用：水山药因脆嫩特点，适合用来炒菜或涮火锅，如做成山药炒木耳，黑白两种食材都脆嫩可口。水山药还有一个特点，含黏液非常多，所以也适合用来制作山药糖水，煮出的糖水黏黏的，爽脆的山药外“包”着一层黏液，很好吃。
铁棍山药。产于河南，是有名的保健食品。体形：铁棍山药在山药中属较细、较顺直的品种，且粗细较均匀，头尾的粗细差别不大。而且头尾的直径都要超过一角钱硬币的直径（如图），这一点是铁棍山药和其他山药的区别，其他品种的山药，同等长度的话，一般表现为比较明显的一头粗、一头细的特点。颜色：铁棍山药外皮呈土褐色，比其他与其长相类似的河北山药，颜色显得稍深一些。铁棍山药蒸熟后，山药肉质地细腻，颜色微微发黄；而其他与其长相相似的假铁棍山药，肉质洁白、质地稍显疏松。肉质：铁棍山药的“铁棍”名称来源于其肉质细腻紧实，因为结构紧实，煮熟后，口感绵密细腻、又沙又面。选购时怎么判断铁棍山药的肉质？很简单，取一根山药，用一只手轻拿着山药的中央位置，轻轻地上下晃动，如果山药两头也随之轻微晃动，但不会断成两段，这样的山药就是铁棍山药。而普通山药因为含水分大，质地较脆，轻轻一晃就会断裂。尾端：铁棍山药除了两头直径粗细一样外，其尾端形状浑圆，而其它品种的山药尾端偏尖。口感：蒸熟的铁棍山药，口感绵密，又沙又面又甜。其它的山药，口感疏松，有“水”的感觉，没那么面，味道稍麻。食用：铁棍山药适合蒸食、煲汤、做粥。或做成各种甜品，蒸好后，浇上蓝莓汁，或糖桂花，都很好吃。
小白嘴山药。产于河北，是与铁棍山药看起来最类似的山药品种。食用方法：类似于铁棍山药。
牛腿山药。产于山东。外表较粗壮，口感较面。食用：适合蒸、炖、煮粥。
山药豆。山药食用的是其根茎部位，除了根茎，常被食用的部分还有“山药豆”。山药豆学名叫“零余子”，是山药的珠芽，长在山药叶子的下面，一串一串挤在一起，这些豆豆可以用来繁殖下一代。山药豆功效和山药基本一致。口感类似于山药，又甜又面，还稍有点麻。食用：适合用来制作小吃，如糖葫芦等。