咸鸡是中餐最古老的食材之一，先秦时期就有记载。只是如今有了发展和变化，成了过年的腊货和平时的小菜，古时候原本是夏天的主要食物。也难怪，毕竟三千多年了，人的物化环境发生了翻天覆地的变化，这道美食能够流传至今，已经属于奇迹，还要像古人那样只在夏天吃，也不现实。
再说如今保鲜技术和物资供应，绝非殷商那个时候，养到冬天的鸡，舍不得喂粮食，杀了做成干鸡，留到夏天当主菜。这是一道很有趣的食材，目前仍有大部分地区保留腌鸡传统，看网上很多地区各式腌鸡都有大卖。为了给大家一个完整的概念，本文就基于历史的脉络，跟大家分享：咸鸡是怎么来的。怎么腌制咸鸡。
怎么做着好吃。鸡的历史踪迹鸡是人类最早驯养的动物，中国是最早养鸡的国家，这一点被达尔文最早提起，说鸡的祖先叫红原鸡。不过他说红原鸡是印度原产，距今四千多年。其实中国是红原鸡发祥地，距今一万多年，很多实物为证。
（最接近远古的腌鸡。原始的腌制方法是活着处理，不杀。在鸡屁股开个口子，掏出内脏，用香料炒盐塞进肚里。然后细绳严实捆绑，挂起来，鸡还是活的，在架子上嘎嘎叫。20天后就可以取下做来吃。）
鸡的历史遗迹很多，甲骨文有“鸡”字，就念做“jī”，“鸟”字偏旁，“奚”字读音，合成“鸡”字。甲骨文来源于象形文字，之前的象形文字也有鸡字，新石器时代的壁画就有。实物证据更多了，属于仰韶文化的山西半坡遗址，距今七千年，河南新郑裴李岗，九千年的江西万年仙人洞，一万一千年的河北徐水南庄头，都出土有红原鸡的骨头，人类吃剩的鸡骨头。
最早有比较完整的文字记载，从西周开始。有了“六畜”的家禽家畜排列，里面有鸡有鸡，马牛羊猪狗鸡。十二生肖里有鸡。最早有文字食谱记载的，还是鸡。可见在人类生活中，鸡已经很重要了。“干鸡”一词就出现在周朝的文献里，《周礼·天官·应人》记的有。而且交待清楚是夏天的食物，还要用狗油做了才好吃。为什么要夏天吃干鸡？或者说为什么不吃鲜货？这和当时的生产物质条件分不开的。
那时代没电，没冰箱，更没有三十几天长大出笼的速生鸡品种，当然也没有叨叨就长肉的工业鸡饲料，都是靠自然的生产条件和生活环境养殖。我们五十年前还是这样的，过罢年开春孵出小鸡，秋天长成，深秋开始下蛋，冬天下蛋少，吃食不减少。想那古时候，到了冬天，哪来那多粮食喂它？再说已经长成了，再喂也不会继续长大。怎么办？
最省事的就是杀了，腌了晒干放起来，留着来年夏天吃。原因很简单，酷暑热天，鲜货放不住，干鸡干鱼放到夏天也到头，再放生虫还不好吃了。再说秋天的六畜幼崽都长大到能吃了，食物接上，干鸡干鱼也没了继续保存的价值。
（就这样处理，可以放置很长时间，保鲜效果是所有腌鸡方法里最好的，而且做的时候，毛很好去掉，不用烫，轻轻就能拔掉。）
干鸡是腌鸡吗？怎么制作干鸡起到的作用，就是便于保存，所以在食材里就有很多的做法，风味也各不相同，腌鸡只是其中的一种。分享三个制作方法。
第一个，古法风干鸡这个做法极有可能来自上古时期，做法匪思所夷，只去内脏不去毛。味道却和鲜鸡没有区别，不是腊鸡那种味。第一次见到后琢磨很长时间，搞不清楚怎么回事，为什么不像腊鸡咸鸡那样做。后来见识多了，吃的多了，才知道所有鸡肉的处理，唯有这种方法好吃，鸡肉很劲道，越嚼越香，完全的鸡肉香味。
做法和步骤：活鸡不宰杀不放血。从屁股处开口掏出内脏。扒开毛，用纯粮食白酒涂抹鸡身一遍，不可有遗漏。用大料、桂皮、丁香、小茴香等香料和盐一起炒制后，连涂抹带填的塞满鸡腹内。用细麻绳把头颈、翅膀、腿爪按着自然姿势捆扎绑紧。挂在通风处晾20天。就可以保持不坏了，保鲜效果最好。整个过程对技术手法要求极高，主要是快、准、狠，做完捆绑好了，鸡还是活的嘎嘎叫。很残忍。
第二个，咸鸡这种鸡，苏浙沪一带流行的做法，类似于那里的咸肉，做的很简单，鸡的原味却得到很好的保留。和风干鸡一样，由于做成后的鸡肉水分含量很小，又不至于干僵，就是那种咬不动的僵。口感纯正筋道，特别和新鲜排骨一起炖了，出来的完全是农村原生鸡汤的鲜香。
做法和步骤：活鸡宰杀去毛去内脏。全身里外涂抹一层盐，为了封住鸡的韵味，可以多用些，烹饪之前可以泡掉。抹好盐后放盆里，适当密封，保鲜膜就行。每天翻一次面，为的盐腌的均匀，五天就好。五天后挂到阴凉通风处晾干。前后20天就成了。
第三个，腊鸡腊鸡做到最为普遍，做法也很简单，跟咸鸡差不多。不同之处有三点：同样的宰杀去毛去内脏，不用纯盐腌制，最多的用到花椒和盐炒制的椒盐，里外涂抹一遍，在放到盆里腌着。一般的在盆里腌制七天，每天翻动一次。最大的区别是腌好后的处理，咸鸡是晾干，腊鸡大部分地区是熏干，也有晒干。
目的是要腊化。腊鸡也是20天后才可以入馔。是因为腌制品的亚硝酸盐含量这以后才会下降到安全状态。腌鸡怎么做菜好吃不论干鸡、腌鸡还是腊鸡，都是干制食材，过去是为了便于保存，现在是为了风味。我做江南咸鸡比较多，分享三个菜谱。
（清炖咸鸡的鲜跟清炖鲜鸡的鲜还不一样，多了鲜香，少了嫩腥。肉的口感也不可比。）
第一个，清炖咸鸡清炖咸鸡做得巧妙了，可以得到比鲜鸡还要棒的味道，一样的鲜，肉的口感比鲜鸡紧凑筋道，汤味也有浓郁。诀窍在步骤里。
做法和步骤：凉水浸泡半天。早起泡上，上午做就行，盐分就泡去差不多了。剁大块，俗称“鸡八块”，剁小了不好看也吃着不过瘾。
两根排骨，剁寸段，泡洗干净。鸡块、排骨一起凉水下锅，水开撇去浮沫后，给葱姜，转最小火炖一个小时。山药，或笋或藕适量，切滚刀块放入汤锅，10分钟关火，调味出锅装盆。第二个，清蒸这个清蒸和清蒸鱼一个意思，不给任何的调料，就是清蒸。
（腌鸡最多的吃法是蒸，做起来最简单，很多的刀都不要动，蒸熟了直接撕撕，美其名曰“手撕鸡”。）
做法和步骤：比炖鸡多泡二到三个小时。因为炖鸡里的盐会溶解到汤里，蒸鸡就没地方再稀释一部分盐了，要多泡去一些。剁大块装盘。入笼蒸30分钟。取出直接就可吃了。
第三个，卤鸡卤咸鸡比较少，但是熟制后的咸鸡，卤的会多放几天不担心坏了，家里做饭，想偷懒时会卤到，做一次能吃几顿。
（清远鸡做腌鸡，效果别具一格。腌鸡的神奇也可见一斑，本来苍白的胸脯肉，经过腌制，就成了大腿一样的色泽和口感。）
做法和步骤：凉水泡一天，充分泡去盐分。因为卤汤里盐分足够了。剁两半，或剁四大块，整鸡也行，只要方便放进锅里去。卤汤烧开放进鸡块，20分钟关火，落滚就捞出来。吃的时候剁好小块装盘。
1、烧水，加入适量花椒与大料，3斤左右的水加入1斤粗盐，煮开，晾凉之后，装入坛子之类的容器中；
2、用粗盐擦拭鸡身，要整个鸡都擦到，别忘了鸡的里面也要擦，这样才能入味，咸度根可以据自己的喜好来，一般薄薄的一层即可；
3、把鸡放入坛子里，盖上盖子，放在阴凉处；
4、然后腌半个月左右就可以吃了，可以在准备吃的前几天放在阳光下晒几天，风干味道更美味。