牛奶烧过后上面一层膜是奶皮。
常温牛奶是均匀的液体,但一加热会出现一层膜是因为在加热的过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面。随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很容易凝结在一起。
同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜,使这层“皮”变得更加牢固,不易破裂,这就是“奶皮”。
扩展资料
煮牛奶的注意事项:
1、不能高温久煮。鲜牛奶含有丰富的蛋白质、钙和维生素。当鲜牛奶加热到62℃持续数分钟后,蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶态,随着温度不断升高,蛋白质的变性也逐渐增加。同时酸性磷酸钙形成沉淀,从而影响了人体的吸收。
2、不能加糖煮。因为牛奶加入糖后,牛奶中含有的赖氦酸与食糖中的果糖在加热后形成果糖基赖氨酸,这种物质不但不能被人体吸收利用,而且还会危害人体健康。而且糖是酸性物质,牛奶中的钙是碱性物质,二者相遇会使钙的有效含量大大降低,从而影响了牛奶的营养价值。
参考资料来源:新华网-【生活科普】热牛奶表面为什么会有一层膜