食品护色剂的护色机制

Question

如题所述

Answer 1

原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸.