川菜菜谱中的清汤和肉汤各是什么汤？

如题所述

推荐答案 2007-09-19

你好！！

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜

肉汤和清汤差不多，只不过有更多选择，如：牛肉肉汤，羊肉肉汤，且无添加更多的调料。

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其他回答

第1个回答 2007-09-29

清汤是指只有蔬菜的汤,少放油盐.味道讲究清淡.
肉汤是指除了蔬菜,还有肉片,一般味道比较浓郁.

第2个回答 2007-09-30

我怎么觉得我们四川只有清汤和红汤之分？
没什么清汤肉汤之分？
还是清汤和肉汤区别不大。

第3个回答 2007-09-21

都差不多只要不是特别菜没必要分那么清

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