正宗卤猪头肉的做法及步骤

Question

如题所述

Answer 1

卤猪头肉的全部秘方和流程揭秘，这样卤出的猪头肉才叫香

猪头肉的卤制方法（一）——食材的预处理方法

1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出的更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。

2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。

3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。

4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。

5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。

猪头肉的卤制方法（二）——香料包的配制方法

说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神秘，很高大上。其实不然，卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓，所以并不需要太复杂的香料来提味。相反，如果香料使用过于复杂，其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉，肯定是不合格的卤肉。

在配制卤肉香料包时，我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用？香料在卤肉中的作用有两个:一是增加香味，二是掩盖猪肉异味。理论上说，大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用，只不过，因为香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因；再比如草果、草寇类，其自身香味较淡，异味却较重，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料，如香茅草、丁香等，对于这类香料，使用量就特别少了。

大概的了解了这些基础知识，那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓，异味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，将这类香料作为料包的主香料来使用，同时用量也较大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多；然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，为了减少猪头肉的油腻感，可以加入一些陈皮，利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来，基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉，10多种香料足够了。

猪头肉的卤制方法（三）——五香卤水的制作方法

卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候，一般都没有老卤水，所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。

以新起一锅20斤卤水计算（做得少，香料按比例缩减）：

香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

1:老汤制作

新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内，加水30斤（熬好后大约20斤老汤），生姜100克，料酒50克，大火烧开，撇去浮末后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即得到约20斤老汤。

2:糖色制作

冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。

3:卤油制作

用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油渣和其他料渣即可。

4:卤水制作

将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐300克，糖色300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10克，干辣椒5-6个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。

熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，如果卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。

猪头肉的卤制方法（四）——卤水的保存方法

对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保存是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保存卤水这个问题上，确实需要下一番功夫。

卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:

1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；

2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；

3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；

4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；

5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；

6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；

7:如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。

猪头肉的卤制方法（五）——猪头肉卤制技巧

首先，将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重，肥肉是不容易进盐的，所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸，这个咸度用嘴巴尝的时候，达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是降低盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来味道柔和，没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料-----陈皮。我们都知道，猪头肉肥肉偏多，吃起来较油腻，加入陈皮，正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量，50斤卤水加入30克陈皮较为合适；生姜用料控制在100克以内；料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味，以吃不出麻味和辣味为原则。

卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。当然，这也不是固定的卤制时间，因为每一头猪饲养的时间不一样，猪头肉的老嫰也不一样，正常情况下，卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然，确定猪头肉是否软烂，还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的且有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。

猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100--150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。

猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足，很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色的时间是在卤制到7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时猪皮已经熟透，也是最容易上色的时候。这时候，可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。

猪头肉的卤制方法（六）——卤肉的上色技巧

卤肉的上色，最常见的是使用糖色，而香料里面最常见的可用于上色的有栀子、姜黄；其他还有红曲米、红曲粉等。

这里先来着重说一下糖色。关于糖色的炒制，网上有很多版本和说法。大多数偏向于糖色要炒嫰一点，并且不能发苦。今天我就分享一下我们实体店糖色是什么样的。其实要想糖色在卤肉中达到最佳效果，炒制的时候还真不能炒得太嫩。以我们炒制糖色的标准是:糖色半苦半甜，尝到嘴里苦味和甜味并存，通俗说就是先苦后甜，颜色呈深红色，也可以说是酒红色。这样的糖色在卤肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味会偏重，同时颜色也太淡。这种糖色加在卤水中，用量少了上色效果不好；用量多了，则卤水发甜，影响成品口感。而如果糖色炒得太老，变成纯苦味也不好，这种糖色加在卤水中，不但会造成卤水发苦，而且还会造成成品发黑。所以，炒糖色是个纯技术活，关键就在火候的掌握。同时，炒糖色的时候，因为每个人所用的炉具、火候不一样，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的时间和标准可参考。所以，这个只能靠自己不断练习来积累属于自己的经验。下面附上糖色的炒制方法:

冰糖500克，开水500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。

卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足，而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则一旦发现颜色太深，除了兑水，没有别的办法，而一旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新添加，这样操作起来就太麻烦了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。

至于红曲米和红曲粉，不建议直接添加在卤水中。如果直接加在卤水中，最后成品的颜色会呈现淡红色或者血红色，这对于成品的颜色影响非常大，不但影响美观，还影响销售，顾客会误认为是加的色素。不仅如此，红曲米如果加在卤水中，还会造成卤水粘稠、发酸。所以我们需要正确掌握红曲米和红曲粉的使用方法。一般情况下，红曲米和红曲粉可以在食材焯水的时候来使用，在卤制之前给食材打个底色，这样在卤制的时候，上色就容易多了。而且成品也不容易变色。

栀子和姜黄，这个一般是在卤制黄色菜品的时候使用。如鸡爪，鸭爪，鸡翅一类的食材，但尽管是需要黄色，卤水中也不是单单的使用栀子或者姜黄，同样需要以糖色来给卤水调制基础颜色。这样，最后成品的颜色才不会显得太生硬。

当然，根据每个地方对于卤菜颜色的不同需要，我们也可以利用糖色和栀子、姜黄、红曲粉等混合使用来调色。比如金黄色，用糖色和栀子混合使用；金红色用糖色和红曲粉混合使用；如果不是做酱卤肉，但又需要酱红色，可以把糖色加重一点，这样可以将卤肉的颜色做成酱红色。对于自己需要的颜色，大家可以多做几次实验，毕竟每个人所喜欢的颜色不一样，很难说多少量才是标准。只是有一点，卤肉上色切勿使用酱油、老抽一类的调味品，否则很容易造成成品发黑的现象。

猪肉卤制方法系列之七——如何做好卤肉的口感

卤肉的的味道和口感是两个完全不同的概念，很多朋友并没有完全理解这两个要素。今天我就来详细分享一下。

卤肉的味道是指卤肉本身的盐味、香味、回味等；而口感也是指卤肉吃在嘴里时该软烂的是否软烂；该脆嫩的是否脆嫩；该有嚼劲的要有嚼劲等等诸如此类。所以，严格来说，卤肉中，味道和口感是两个不同的概念。而口感的好坏，一般是由火候来决定的。

关于“火候”，是指在卤肉的卤制过程中，所用的火力大小和时间长短。简单说就是火力的大小和食材的加热时间。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同的食材需要不同的火候和不同的卤制时间。但在现实中，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，总认为不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就行。这就是为什么有些卤肉吃起来口感不好的原因。举个例子:在我们卤排骨、鸡肉、兔肉等肉类时，如果用大火卤制，卤出来的肉就会又干又柴，吃起来口感非常差。然而，尽管是这样，我们有很多人还是不会在意火候这个细节，这是因为大多数人直观上觉得火候太简单，甚至简单到可以忽略不计。也正是因为这个细节没做好，才造成了各家卤肉品质之间的巨大差异。

在实际卤肉过程中，有些菜品吃起来要有脆感，如卤鸭肠、鹅肠、鸭食管等；有些要软糯，如卤猪蹄、卤肥肠；有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱。当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来口感却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，所以很多人会有这样的疑问:自己在家卤的肉为什么总是没有在外面熟食店买的好吃。这里除去技术的原因，更多的就是火候的原因了。

说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后在平时的卤肉过程中多加注意，该用中火就用中火，该用小火就用小火。下面就来说说火候的基本知识：

火候分类：

简单的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。

大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们称之为大火。

中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。

小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。

文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。

在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下，卤制脆嫩口感的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，这样能最大限度保持食材的脆嫩；卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，这样吃起来口感才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等；而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等；卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。所以，在卤肉的时候，一定要重视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。

猪肉卤制方法系列之八——如何正确使用香料

在卤肉过程中，香料如果处理不好，会导致卤水发黑，卤肉颜色变深，卤肉药味重等现象发生，下面详细分享一下卤肉时如何正确使用香料。

1:筛选。在购买香料时要认真仔细的筛选。绝对不能购买发霉、有黑斑、颜色明显不正常、香味很淡或者无香味的香料。对于那种颜色艳丽、闻起来有刺鼻的味道且带轻微酸味的香料要慎买，很可能是硫磺熏过的。还有一些黑心卖家，香料受潮发霉后重新洗洗晒干再卖。但无论怎么洗，总会留下一点点霉变的味道，且香料的香味很淡甚至没有香味。同时表面看起来干瘪瘪的，不饱满，没有油润感。当然这些鉴别方法需要一定的经验。对于不经常接触卤肉的新手来说，购买香料时最好去生意比较好的大商铺购买。他们生意好，货品周转快，存放时间相对较短，香料的质量也相对有保障。

2:粉碎。在卤肉时，香料究竟是整块使用还是粉碎使用，这个问题从来没有统一的标准。但我们倾向于粉碎使用。首先所有的香料体积大小不一，质地软硬不同。如果同时下锅的话，会造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下锅20分钟后才会开始出香味，而小茴香，香茅草一类，下锅3分钟即可出香味。如果卤制的食材是时间较短的一类，如鸡爪，鸡翅尖，鸭脚等，可能还没等大块香料出香味，食材都该出锅了。这样就会造成偏味的现象。而如果我们将大块的香料粉碎来使用，则会很好的避免这个问题。因为粉碎过后，所有香料体积大小几乎相同了，那么相应的，它们的出香速度也就趋于同步了。当然，究竟怎么用，这个看各人的做法，我这里只是一个建议。如果要整块使用，建议大块香料先下锅煮20分钟，再下其他小块香料，然后再下食材卤制。如果是卤制用时较长的食材，如猪头肉，猪蹄，牛肉一类，则可以不这样区分。

3:浸泡。香料在入卤锅前需要我用热水浸泡半小时以上，以去除香料的药味。香料属于药食同源的食材，所以大多数的香料除了有香味同时还兼具有药味。而且根据香料产地不同，质量不同，其味道也有所差别。为了减少香料的这种药味，我们在使用前就需要先用热水将香料做浸泡处理，以此来避免卤出的成品卤菜药味重。同时香料在运输，储存，售卖等过程中都会有杂质和灰尘混杂其中，通过浸泡也能将这些杂质和灰尘洗掉，保持卤水的干净。最重要的是浸泡后能够去掉香料自身携带的部分黑色素。我们知道，香料大多数都是带色的，甚至有些香料黑色素还偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。这类香料所含黑色素较重，直接加在卤水中会导致卤水慢慢变黑，从而导致卤肉成品颜色无光泽，发黑、发暗。不信大家可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底部还沉淀了很多的灰尘和沙粒。所以，香料的浸泡是卤肉环节中非常关键的步骤，一定不能省略。

猪头肉的卤制方法（九）——影响卤肉香味的因素有哪些

在大多数卤肉小白的眼里，总觉得只要有一个好的配方就万事大吉了。所以总有人花高价去购买一些所谓的”祖传秘方“，等拿到手一卤肉才发现和自己想象的味道差太远。其实，做卤肉，影响其香味的因素太多，即使同样的配方每个人做出来的味道也会不一样，更何况，大多数人还没有经过系统和专业的学习。今天我就来和大家分享一下影响卤肉香味的因素有哪些。

1:食材质量。好食材才能做出好味道，这是恒古不变的道理。就比如一块已经变质发臭的肉，任你厨师技术多高超，调料用得多高档，一样做不出一盘美味的菜品。卤肉的香味最重要的来源就是食材的本味。一款卤肉，如果吃不出肉香味还能叫卤肉吗？所以，在我们购买食材的时候，一定不能贪图便宜而购买劣质食材，能买新鲜的就绝不买冷冻的。

2:香料质量。好的香料即使用过三、四次，依然能闻到香料的香味，而如果是劣质香料，即使头次使用，香味依然不足。比如卤肉中使用最多的八角，其质量相差就很大。一般挑选八角，要选香味浓郁，自然阴干，颜色呈红褐色，无刺鼻气味，颗粒饱满的较好。而那些颜色看起来很鲜艳的，一般都是硫磺熏过的。而还有一些看起来干瘪瘪的八角，多是次品或者受潮霉变了，又用水洗洗晒干再次出售，这样的八角由于香味已经非常淡甚至没有香味了，用来卤肉也就没有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑选香料时一定要注意识别香料的质量，别为了一点蝇头小利而毁了一锅卤肉。

3:卤水质量。卤水是给卤肉传导盐味、香味的主要媒介。卤水质量的好坏直接决定了卤肉味道的好坏。卤水一旦变质坏了，所有的香味也就荡然无存了。所以平时对于卤水的保养和清理一定做到严格细致。任何情况下的发酸、发嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新卤水。关于卤水如何保养和清理，之前的文章有分享，不会的朋友可以翻阅，这里不再赘述。

4:盐味。我不止一次说过“盐是百味之王”。一锅吃起来寡淡无盐的卤肉，任你放再多的香料也是无法提现其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太咸，则压住了其他所有的味。所以，盐度的把控，在整个卤肉过程中是最重要的环节，它的作用甚至超过了香料配方。但是，做卤肉有一个“潜规则”，那就是在我们拿不准盐味的时候，宁愿让它稍微咸一点，也不能太淡了。总之一句话:适中的盐味才最能突出卤肉本身的肉香味。

5:火候。有人可能会说，火候就是将肉煮熟，它和香味有什么关系呢？其实，火候的大小直接决定了卤肉口感，而卤肉嚼进嘴里的口感如何，又决定了卤肉香味的浓淡程度。所以，千万不要忽略了这个细节。比如卤猪蹄，就需要软糯的口感，这样吃起来才浓香四溢，满口留香；而鸭肠则需要脆嫩的口感，吃起来不韧不绵，香脆爽口。前者需要小火慢卤，一般需要几个小时；而后者需要大火快捞，20秒钟就可以搞定。在整个卤肉系列中，90%的肉类食材都需要小火慢卤。

卤肉是一门系统的技术，每一个细节的处理都会对最后的成品香味造成影响。所以，要想一锅卤肉好吃，就必须要做好卤制过程中的每一个细节，每一个程序

Answer 2

卤味是潮汕和四川地区的特色小吃，猪头肉是里面的大哥，个头大，份量大，完全可以当成一盘煮菜来招呼客人。卤猪头肉不是全瘦肉，肥肉也不少，但是不会吃出油腻腻的感觉，想要补充脂肪又受不了肥肉味道的人，就应该试一试卤猪头肉。那么，卤猪头肉要怎么做呢？

　　卤味猪头肉的家常做法：
　　材料：猪头，排骨浓缩卤汁，花椒，大葱，鲜姜，盐。

　　步骤：
　　1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

　　2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

　　3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

　　4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

　　5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。

　　做法二：
　　材料：猪头肉750克，老抽6瓣，小葱6根，香辣粉适量，大蒜4大勺，糖适量，生姜1块，豆豉适量，料酒3大勺，盐适量。

　　步骤：
　　1、猪肉洗净，切大块。

　　2、葱姜蒜洗净切段，切片。

　　3、倒入料酒。

　　4、倒入老抽。

　　5、加入豆豉和香辣粉。

　　6、加入糖盐拌匀，冰箱腌制1夜。

　　7、第二天取出，放入大锅中，大火煮沸后改中小火煮1小时，中途需要检查一下，如果水分变少，就要适量加少许清水，冷却后切片。

　　卤猪头肉的营养价值：
　　卤猪头肉的胶原蛋白含量多，可以补气补虚，对于女孩子来说还可以滋阴美容，身材太瘦，体力不够的人，或者营养不良贫血的人，都应该多吃一点。

　　小结：越是这种吃不出油腻味道的东西，就越容易让人吃了停不下来，最后一身脂肪，所以担心身材走样的话，就不要吃太多，先吃颗苹果再吃肉吧。

Answer 3

【卤猪头肉】
【原材料】：猪头一个、花椒、大料、香叶、桂皮、辣椒、葱姜蒜、冰糖、猪肉料。
【制作步骤】：

卤猪头肉

1：把猪头肉上面的猪毛全部都清理干净，尤其是耳朵后面，把带有猪毛的地方都割掉，把猪头一切两半，放在水中清洗干净。
2：在锅里倒上冷水，把猪头放进去焯一下，水烧开之后，把上面的白沫都撇出来，水开大约焯10分钟捞出来就可以，捞出来再用凉水把上面的白沫清洗干净。
3：另起锅倒上冷水，把猪头肉放进去，再把花椒，大料，香叶，桂皮，葱姜蒜，冰糖，猪肉料全部放进锅里。
4：再准备一个锅，倒上一点清水，把冰糖放进去熬化，熬出糖色后，放上2勺豆瓣酱和一小块红九九（火锅底料）搅拌均匀，倒上热水再一次搅拌均匀。

卤猪头肉

5：把熬好的糖色和老抽、生抽倒进猪头肉里面，开大火烧开，然后转到中火炖2个小时，大约煮半个小时候的时候翻一面，放上适量的食盐调一下味再继续煮，时间到了捞出来晾一会就可以吃了。
以上就是猪头肉的做法。

Answer 4

酱卤猪肉技术



青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉)

猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.



1.工艺流程：原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

2.高汤的制作： 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,

制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。

制作高汤的原料:：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），

3.调高汤上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。



5．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

6．后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。



7、工艺要求：

（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按2、3、4调制增加卤水料即可。

（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，

（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。8.猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。



糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖，在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。

香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，

（1）对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。

（2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。

（3） 增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。