第1个回答 2020-11-21
腌酸菜使我们中国最传统的美食，从古至今一直深受人们喜欢，而且酸菜的做法流传下来有很多种，不同的做法不同的味道。酸菜不仅下饭好吃，酸菜当中还有丰富的营养对身体有很多好处。那么今天我来给大家介绍几种腌酸菜的做法。
1.北派酸菜代表：东北酸菜
东北酸菜外表白净，酸味纯正，吃时整棵捞起，切丝或切块，炖、炒或包饺子，也可生吃。最受宠部位是扒开外面的白菜帮，露出里边一点嫩黄的酸菜心，又酸又嫩，直冲脑门，大人们最爱把这精华递给孩子，孩子便当成爽口的零食，几口吃掉。
东北酸菜一般在10月中旬开始腌制，可吃到开春。东北人家里少不了酸菜缸，配着一块压顶的大石头，不论贫富，搬家丢什么也不能丢这两样。当年张作霖的大帅府就有七八口酸菜缸，寻常人家的一口大缸也有半人多高，腌得下二百多公斤大白菜。一般一顿饭捞起一棵便够一家人吃了，可往往还是很快吃光，于是便向亲友们去讨。所以说，酸菜是冬季里最有人情味的菜。即便有再多南方的新鲜空运蔬菜可选，东北人也觉得不能和酸菜媲美。
东北酸菜对温度有较高要求，主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20℃，太高则易腐烂。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后，在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多，每层只需一小勺，铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水，水必须淹过白菜，以防空气进入。而盐渍及开水腌制，皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明。
2.南派酸菜代表：贵州酸菜
跳过其他省份不提，贵州酸菜可谓南方酸菜的代表。与东北人不同，贵州人在夏天更爱吃酸菜，用以煮汤或炒食，冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅。
酸菜对贵州人同样重要，同样是家家腌制，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜，但最多的则是芥菜———包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的首选原料，贪其够爽脆。
贵州人将新鲜的大芥菜买回来，“飞水”后放进土坛，加一点盐和酒，灌上米汤或面汤，盖上内盖，自然发酵，约二十天便可食用。贵州酸菜没有异味，酸、脆、不咸。
而在酸菜外，盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后，加些糖、甜酒和干辣椒，2天后再加点高度的苞谷酒增香，腌制二十天即成。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下饭又省钱。
第2个回答 2020-11-21
在咱大东北，10月下旬到11月上旬这个时间段，居民们就开始陆陆续续准备过冬的蔬菜了，这是从我记事起就知道的东北过冬前的头等大事，甚至有着过节一样的气氛。
各种农用车载着墩实肥硕的大白菜、葱绿挺拔的大葱、浑圆的土豆、粗壮的大萝卜及色彩橘黄或深绿圆润的南瓜，也载着农民收获的喜悦遍布于城市的的大街小巷。
每年只要到了这个时候，小市场、马路边，浩瀚的卖菜买菜大军在吆喝和讨价还价声中各取所需，上演着一幕幕秋菜大戏，这些亲切的场景只有在东北才能见到。
伟诗觉得此刻的人们是最幸福的，因为这才是最踏实的生活，忙碌而又朴实的百姓生活。
虽然现在一年四季都可以买到新鲜蔬菜，但东北人仍对秋菜难以割舍、情有独钟，白菜、大葱、萝卜、土豆是秋菜的重点，其中白菜是重中之重，今天伟诗就来和大家分享：如何挑选白菜才最好，如何腌制酸菜不烂还好吃！
今日食材
大白菜，青帮白菜比白帮白菜更适宜储藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太满，抱得太满储藏的时候容易烂，八成熟是最适宜储藏的；
今日辅料
大粒盐，凉白开，纱布，压菜石或重物，腌菜缸（不能用金属容器）；
准备工作
1、晾晒大白菜，阳光充足通风的地方，晾晒6天左右，把水汽晒出去，变蔫变软，要找天气好的时候晾晒，阴雨天雾霾天都不行（被霜降打过的白菜腌渍更好吃）；
2、收回来的大白菜去掉菜根、败坏的叶子和老菜帮，拿刀在大白菜根部切两刀（十字花刀），抓把盐顺着根部往里送，白菜里面就进去盐了；
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年烂过菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。
制作方法
1、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐（粒盐）；
2、将白菜摆放到缸里（第一圈帮朝外叶朝里），一层白菜一层盐（100斤的白菜用7-8斤盐，不能超过12斤），码好的白菜码出个山头，上面压上洗净后的大石头或重物；
3、第二天或第三天缸里会出水，根据出水量注入适量的凉白开，水要没过白菜，外面缠上纱布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵，20多天时倒一次缸；
4、再过15天左右酸菜就能吃了；
注：吃的时候一层一层往下拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。吃多少拿多少，保持酸菜鲜美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
伟诗心得
腌制期间如果发现起蒲了，就说明缸里的水和空气中的细菌接触了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出来重新腌制。
有的朋友腌制酸菜容易出现烂的情况，按照伟诗教给大家的来做，一定没问题！要特别注意以下几点：
1、生腌酸菜一定要早起腌；
2、破败的白菜叶别舍不得扔；
3、腌制用的容器不能是金属的，而且用之前要消毒；
4、缸里的水要倒凉白开，两三天后检查水位要没过白菜，多余的水舀出来；
5、倒缸要把原来缸里下面的菜放到上面，上面的菜放到下面，这样才能腌透；
6、酸菜一定要腌渍30-40多天，这时的酸菜是最好的时候也是最安全的时候；