蛋白质的平均含氮量是16%。
元素组成:
蛋白质主要由碳、氢、氧和氮元素组成,部分蛋白质还含有硫,有些还含有磷、铁、锌和铜等元素。不同蛋白质的基本组成相似,一般包括碳(50%~55%)、氢(6%~8%)、氧(20%~30%)、氮(15%~18%)和硫(0%~4%)。
通常,由于氮素容易用凯氏定氮法进行测定,蛋白质的含量可以通过氮的含量乘以6.25(100/16)进行估算。但如果被检测样品的含氮量不是16%,则可能导致实验数据与真实含氮量相差很大。
组成单体:
蛋白质的相对分子质量很大,但是在酸、碱或者蛋白酶的作用下水解,蛋白质可以分解成一系列相对分子质量较低的有机化合物,即游离的氨基酸,包括20种α-氨基酸,这些氨基酸是组成蛋白质的单体分子。
蛋白质的生理功能:
构成和修复机体组织:
蛋白质是有机大分子,是构成细胞、组织和器官的基本有机物,是生命活动的主要承担者。蛋白质在各种生命活动中起着不可替代的作用,无论是高等动植物还是低等的微生物,都含有蛋白质,都是以蛋白质为重要组成成分的。
运输物质(载体):
蛋白质具有运载各种物质的能力,在机体中起转运载体的作用,可以跟随体液移动来将营养物质和其他生物分子输送到身体中各处,如血红蛋白可以运输氧分子,脂蛋白可以运输脂质,细胞膜上的蛋白质可以跨膜转运各种物质。
催化体内反应(酶):
酶在人体中的有着重要作用,能够催化体内的生物化学反应,参与人体的生理代谢和复杂的物质变化和能量变化。生命活动的新陈代谢、生长发育、遗传、运动等都与酶催化反应相关。