一、蛋白打发注意事项：
有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的，蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢？
1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中，碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发，所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋，（经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器，掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去）
2、蛋白在打发前可以挤几滴柠檬汁或者白醋然后放入冰箱冷藏一会，表面有冰渣更好，这两个步骤都是为了帮助打发、提高蛋白的稳定性，柠檬汁和白醋还可以祛除蛋腥味
3、蛋白在打发时需要分三次放入白糖、第1次是在蛋白打出鱼眼大泡时加入1/3份白糖
第2次是在蛋白打出细腻泡泡时加入1/3份白糖
第3次是在蛋白更加细腻时加入最后1/3份白糖
不加糖也可以打发蛋白，但是就比较容易消泡，消泡就会影响戚风蛋糕的蓬松，以及容易塌腰，加入白糖可以增加蛋白打发的稳定性（如果家里没有电动打蛋器，可以将矿泉水瓶口剪成条状，大概十多分钟就可以打成功）
注意：戚风蛋糕要蛋白要打致九分发，也就是干性打发的状态，有明显纹路，打蛋器头提起有小尖尖（右下图）如果打发不够蛋白支撑力不够，很容易塌陷（左下图），如果打发太过，蛋糕容易开裂、口感不够细腻。
4、混合了油、奶、面粉的蛋黄液制作好了之后在融入打发好的蛋白液时要注意上下炒菜式或者用化十字的方式拌匀，千万不要划圆圈，划圈圈很容易消泡
5、倒入干净无油无水的模具中，轻震几下，震出空气，以免出现糕体中空（模具千万别想着好脱模去抹油，会导致中间蓬起来，边缘爬不起的情况，别问我怎么知道哈哈）
二、烤箱温度和时间：
戚风蛋糕的蓬松跟烤箱温度及时间也很有关系，如果掌握不好，很容易就没有烤熟透，外面是蓬松的，里面还是湿润的怎么可能蓬松呢。
关于烤制温度和时间可以参考方子，但是每个烤箱的大小和品牌型号不同导致每个烤箱的温度都会有区别，需要自己去摸清楚自己烤箱的脾气。当时间到了可以用一根牙签插进去检视下，如果牙签很湿或者沾带出蛋糕那就说明还没有熟，赶紧再烤一会
三、冷却时间：
冷却时间也是戚风蛋糕能不能成功的关键，千万不能倒在成功的门口。
蛋糕烤完之后，迅速轻磕几下，震出蛋糕中的热气。然后迅速倒扣在冷却网上，大概1-2个小时等待蛋糕完全冷却之后再脱模。如果冷却时间不够，很容易塌陷。
这个是你打的蛋白有问题，如果蛋白没有打好，做成的蛋糕就不会蓬松。白一定要打到不流动，并且筷子插进蛋白也不会倒的程度才可以，这样做出来的蛋糕就会特别蓬松，蛋液要打到下图的程度之后再加糖。
在家做蛋糕的注意事项：
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
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