1、食用油
每人对食用油都有各自的爱好，比如我的母亲就喜欢吃“玉米油”，但是我到时无所谓，有时候用菜籽油，有时用大豆油，色拉油，最近又迷上了食用“花生油”，当然每一种食用油都有各自的特长。
比如大豆油，葵花籽油，玉米油这一类的都是高亚油酸的食用油，含有的不饱和脂肪酸，亚油酸特别的高，缺点就是不适合高温长时间的油炸，适合炒，凉拌等；像菜籽油耐热性比前几种要好的多，各类营养物质比较的均衡，使用的用途更广泛，花生油和芝麻油也同样不适合高温，更适合低油温的清炒和凉拌。
2、食盐
食盐家家必备的，是“五味之首”，没有它美食也将寡然无味，使用的食盐的时候要注意其他调料的含盐量，比如加了生抽，豆瓣酱，加食盐的时候就要注意添加量，多了会很咸的，炖肉的时候食盐的添加时间要靠后，否则肉容易发柴塞牙，比如炖鸡的时候可以等到“鸡爪”破皮的时候加盐时机最好。
拌素菜饺子馅的时候，食盐要在加完油以后再添加或者再准备包饺子的时候再加更好，否则饺子馅很容易就出水了，包的时候不好操作。
3、味极鲜
味极鲜的鲜味比一般的生抽要好，因为他就是在生抽的基础之上再添加了谷氨酸钠等增香添加剂，所以味极鲜在我家多用来炒菜，点蘸，凉拌，可以代替味精和鸡精使用。
4、老抽
老抽也是酱油的一种，只不过颜色更深，更加的浓稠，一般家庭中都要备上一瓶，做红烧菜，炖肉或者卤肉的时候用它来给食材上色就非常好，也就避免了技术要求更高的“炒糖色”，使用的时候注意添加量，否则加多了颜色会发黑，发咸，而且老抽，酱油这一调味品一定要长时间的炖或者烧才能让它的另一面“鲜”被释放出来。
5、醋
醋的种类太多，香醋，米醋，陈醋，白醋和果醋等，但是在我们一般家庭厨房中，只要有一瓶“香醋”或者“陈醋”就可以了，我也是这两种醋轮流着使用，而这其中“香醋”颜色较淡，更加适合凉拌，点蘸，因为它的酸味柔和香味更浓，“陈醋”的颜色更深，酸味更重，适合红烧或者炒菜。
6、蚝油
蚝油在我家使用的也是非常多，味道比较的鲜美，尤其是在炒各种青菜，菌类时我比较喜欢添加一点，这样味道更加的丰富，拌饺子馅时加一点增香提味，对肉类腌制的时候也可以加一点提鲜去异味。
但是用蚝油的时候，一定不要长时间的加热，否则鲜味会消失，我一般都在出锅之前加入，做凉拌菜的时候提前用开水稀释加热后再使用更好，在做一些比较重口味的菜肴时，比如糖醋类，麻辣类等，最好不要加入，因为蚝油的鲜味被其他重口味遮盖了，无法发挥它的用处。
7、花椒，八角
自小就和家人学会厨房里必备“花椒”和“八角”这两香料，炒菜的时候捏几粒花椒增香提味，夏天再制作适量的花椒油，又麻又香比买的的要好吃，用来凉拌菜绝对的美味，给肉类焯水的时候加几粒花椒和八角可以去腥，炖肉的时候加一点增香提味。
8、桂皮，香叶
在我家，桂皮和香叶主要还是配合花椒和八角来卤肉或者炖肉，使用的频率比花椒和八角要少，而且各种香料的使用量我也没有精准的数字，都是凭手气“适量添加”，我想很多人都是这样的吧。
香料使用的时候要注意，最好是将所有的香料提前用油炒一遍，因为有些香料的香味是融于油脂中的，这样炖肉或者卤肉做的香味才更厚重。
9、辣椒粉
我家辣椒粉的主要作用就是做辣椒油来吃，也可以在炒菜的时候加一点，或者还会单独用来做一顿“油泼面”解解馋，辣椒粉的准类也很多，我常备的是这种粗一点的“秦椒”面，这种辣椒面香而不辣。
10、白胡椒粉
白胡椒粉也是我家厨房的必备，用来腌制肉类，可以去腥去异味，烧汤的时候加一点也可以增香提味。
11、干辣椒
虽然家中已经有辣辣椒粉使用，但是还是得准备一小袋的干辣椒，也是家常做菜“辣味”的主要来源，比如宫保鸡丁和酸辣土豆丝中的“糊辣味”，配合“花椒”做出的麻辣味也是让人欲罢不能，还有就是拌凉菜的时候，用热油激发出干辣椒的“干香味”，也能为凉菜增添不少风味。
12、豆瓣酱
川菜的灵魂，喜欢吃川菜的必须得准备一瓶，在家做一些香辣，麻辣的菜肴时都会加一点豆瓣酱来调味，比如简单的麻婆豆腐，肉末粉丝，鱼香肉丝，水煮肉片或者鱼片，回锅肉等等。
但是使用豆瓣酱是有讲究的，就是必须将豆瓣酱用油小火炒一下，这样才能充分散发出豆瓣酱的香味，炒之前尽量也能将豆瓣酱剁碎后再使用也更好，因为豆瓣酱中有很多的蚕豆瓣，剁碎后利于香味的散发，也能保证菜肴的口感更好。
13、玉米淀粉
淀粉有很多种，有玉米淀粉，生粉，红薯淀粉等，一般没有特殊要求的情况下，我家只准备一包玉米淀粉使用，可以用来勾芡，比如做麻婆豆腐或者烧汤的时候勾芡，可以让汤汁更浓，有利于挂在食材上；也可以用来给食材上浆，拍粉，比如炒肉片时上浆可以让肉片更嫩，炸鱼时蘸点干淀粉可以让鱼更酥脆。
14、料酒
无论是专业的厨房还是普通家庭厨房都应该准备一瓶料酒，因为它是给肉类去腥的好帮手，在烹饪肉类的时候，无论是腌制还是炒或炖都可以用的到，但是在调制包子或者饺子肉馅的时候不要加料酒，会适得其反使料酒的味道无法挥发而加重肉馅的异味。
我家常用的厨房调料是一盒四款实惠装就搞掂了：酱油、蚝油、料酒、醋。
我来说说四大调味品的强大作用和用法：
一、酱油
功效与作用
增进食欲、抗氧化，酱油酿造而成。酱油含有多种氨基酸，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。具有增进食欲、抗氧化等功效。
1、增进食欲：烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，可改善口感。
2、抗氧化：酱油能产生一种天然的防氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害。
食用方法
：炒菜
锅中放油，油热后放入葱、姜爆香，倒入切好的青菜，炒至半成熟，取少量的酱油，倒入锅中和青菜拌匀，炒熟即可。
拌菜
取适量的酱油直接浇在凉拌菜中，搅拌均匀后即可食用。
二、蚝油
1、蚝油的作用：是对菜式提鲜、提香、上色、入味等，核心功能为菜品提鲜提味。蚝油是属于鲜味调味，蚝油是鲜蚝肉经煮熟取汁浓缩后加辅料精制而成，鲜香突出。它本身味道咸鲜甜口，能为菜品增加浓郁有层次的鲜味感受，增强食欲感。同时蚝油流态浓稠呈红褐色，可以同时包覆才菜品表面，让菜品颜色红亮有光泽。对于我来说，蚝油是万能调味汁。
同时蚝油非常营养，有“海底牛奶”之称，蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸（22种之多），其中主要含有丰富的锌元素，各种氨基酸的含量协调平衡，蚝油可以用于补充各种氨基酸及微量元素。我比较喜欢给小孩做蚝油拌面的早餐，营养价值高，方便快捷。
2、蚝油的用法
：蚝油味道温和，海鲜味浓郁，不抢食材本味，提鲜作用非常明显。可用于炒菜、凉拌、烧烤、火锅、腌制等多种烹饪方式，提鲜、上色、增咸甚至增稠都很好，非常百搭。蚝油入门菜式：蚝油生菜、蚝油鲜菇炒牛肉等。
蚝汁的鲜香在经过热力激发，会变得更浓郁。但长时间加热，又会让鲜味减淡。所以，要最大化发挥蚝油的提鲜作用，在菜快出锅时加入，加热一小会儿即可。
3、蚝油使用的注意事项
：敲黑板！桥黑板！蚝油开封后建议冷藏！！为什么蚝油要放冰箱那么“娇气”因为……它真的有蚝汁啊！
真材实料熬煮所得香气浓郁鲜味诱人，为避免鲜味物质被分解，使用后不仅要擦干，拧紧瓶盖还应放置冰箱0-4℃保存哦。
三、料酒
1、料酒的作用：
【去腥解腻】烹调时加料酒，肉类中起腥味物质会溶于料酒的酒精中，在加热时一并挥发掉，香辛料协调香气，掩盖菜肴中不良气味，两者共同作用达到去腥的目的。【增香】料酒富含氨基酸，有机酸，脂类、醇类等，它们与食材共同加热烹饪时，发生反应，产生多种果香花香和烤面包的味道，促进食欲。【提鲜】料酒含有氨基酸，有增鲜和合味功能，能让菜肴滋味鲜美，口感丰富。【护绿色】料酒含有酒，酒分子对叶绿素有保护作用，能防止炒制时叶绿素的流失。
2、料酒的用法：
适用于腌制、焯水、烧焖炖、蒸煮、小炒、煎炸等烹饪方法，我每周必做的添丁甜醋猪脚姜，关键点是用料酒焯水。
咸味调料
咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料
甜味古称甘，为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖
酸味调料
酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
酸味调料包括：醋、番茄酱
辣味调料
辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。
辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜
鲜味调料
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的
感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉， 故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。
鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油
各种调料
※ 酱油
是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，兼具鲜香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。
酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳。
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※ 食盐
主要成分是氯化钠。是咸味的载体，各种咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用。食盐种类很多，按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等到，按加工精度可分为粗盐、精盐、加料复全盐等。精盐适宜日常烹饪，粗盐适宜腌制，各种加料复合盐如加碘盐、花椒盐、大虾盐则具有各种风味及人体所需微量元素。
优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块，无苦涩味。
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※ 蜂蜜
是蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体。富有葡萄糖、果糖、多种维生素、矿物质等营养成分。蜂蜜入馔，多作甜味菜点，也适用于咸味菜点，多见于蜜汁、蜜蜡类菜肴。在烹调中可用于矫味、调味、增色。
蜂蜜以透明或半透明、香气浓郁、凝固如脂、甜味醇正为佳。
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※ 食糖
以蔗糖为主要成分。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。
食糖以色洁白、味甜、无杂质、无异味为佳。
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※ 饴糖
为米、麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品。饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中，能起增加制品甜香、光泽色彩、滋润性、弹性、抗蔗糖结晶等作用，还是发酵制品面筋的改良剂。
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※ 醋
以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经发酵酿造而成。醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料，同时又有抑制杀灭细菌的功用。
名特产品有：山西老陈醋、江苏镇香醋、板浦醋、四川保宁醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。
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※ 番茄酱
使用红色素含量高的新鲜番茄果实，加工成的一种酱状调味料。色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香。番茄酱是从西餐引进的，经中国烹饪的应用，有一定的发展和变化，广泛应用于冷菜、热炒大菜、汤羹、面食、小吃中。在烹调上，番茄酱主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹调方法中常加应用，还可用馒头、面包等夹食。
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※ 辣椒
辣椒是辣味调料的代表。作调味者多为辣味较重的干辣椒，川、湘菜中使用甚广，川菜的红油味、麻辣味、鱼香味等均离不开辣椒。并可制成辣椒粉、辣椒油、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，烹调中广泛应用。原产南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国，西北、西南、中南华南等省均有栽培。
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※ 花椒
花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱末、盐可拌制成葱椒盐，用油炸可制成花椒油，常用于凉拌菜肴中。还常与大、小茴香、丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹调中运用更广。主产于山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省山东产量居全国首位。
花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。
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※ 姜
又称生姜，有独特的辛辣味，与葱、蒜辣椒并称”四辣“。用于烹调时，一般按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜、嫩姜。老姜质地老而有渣，味较辣，多用于矫味、调味；嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜、质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用作菜肴配料，或作腌酱原料。姜是中药材之一，民间有”上床萝卜下床姜、“早吃三片姜，赛过喝参汤”之说。原产于中国和东南亚等热带地区，后相继传入地中海地区和日本、英格兰、美洲现广泛栽培于世界各温带、亚热带地区。
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※ 蒜
以蒜入馔用法颇多，可单用、配用、调味、装饰等。蒜瓣整用，可配腥味重的动物性原料；蒜瓣切片、粒后多用于炒爆菜的调料。蒜泥用以调拌成菜，蒜头还可腌渍成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。大蒜原产于欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国，中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
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※ 葱
烹调中大葱多作辅料，选大葱段或片与马、牛、羊肉等动物性原料相烹，有去腥膻气味的功效。葱段，可用于烧菜；葱节，可用炖、焖、煨、焐菜；葱花，多用于爆、炒、熘菜；葱丝多用于清蒸菜。原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。
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※ 鱼露
以鳗鱼及其他小杂鱼经发酵晒炼而成。又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，有数百年历史。加工整胩周期至少一年，有的可达三年以上。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。鱼露含氨基酸17种，特别是人体必需的8种氨基酸。
鱼露以无苦、涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳。
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※ 味精
以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法制得的一种粉末状或结晶体状的调味品。主要成分为谷氨酸钠。味精易溶于水，味道极为鲜美，溶于3千倍的水中仍具有鲜味。味精用于烹调主要用味淡清寡菜肴的增鲜剂，使用时须与食盐搭配才能起作用，故适用于咸鲜味型类的菜肴。味精的用量应恰当，不可掩盖菜肴主味和原料本味。
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※ 蚝油
用牡蛎汁制成，又称牡蛎油，因广东称牡蛎为蚝而得名。蚝油味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴，在广东菜系中形成一备战独特风味的蚝油菜式。蚝油含有多种氨基酸，有与牡蛎相近的营养价值。蚝油不宜加热过度，否则鲜味降低。
蚝油以无焦、苦、涩等异味和霉味，无渣粒杂质为佳。
单一植物成分，鲜用：葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
单一植物成份，干用：胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
多种成分混合的：
固体：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉
流质：番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。
发酵的调味料：
酱类：酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。
酒类：料酒、味醂、酿造醋。
调味料最常见的介绍
1 食盐、白糖、味精、醋
2 葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉
5 番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。
6 酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。
7 料酒、味醂、酿造醋。
调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：
第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。
第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
1 食盐、白糖、味精、醋
2 葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉
5 番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。
6 酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。
7 料酒、味醂、酿造醋。
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