食品中常用的防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钙盐、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等。
苯甲酸及其钠盐是常见的防腐剂，广泛用于酱油、醋、蜜饯等食品中。它们主要通过未解离的分子形态发挥抗菌作用，在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌具有较强的抑菌能力。苯甲酸钠因其亲油性较大，易穿透细胞膜，干扰细胞膜的通透性，从而抑制微生物的生长。
山梨酸及其钾盐是另一种广泛应用的防腐剂，适用于多种食品，如饮料、酱菜、果酒及肉制品等。山梨酸在酸性介质中对微生物的抑制作用显著，且毒性较低，对人体健康影响较小。它特别适用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品的保鲜，因为这些食品在储存过程中容易受到微生物的污染。
丙酸及其钙盐主要用于面包、糕点等生湿面制品的防腐。丙酸钙在酸性条件下对霉菌和细菌具有较强的抑制作用，且安全性高。它不仅能延长食品的保质期，还能保持食品的风味和口感。此外，丙酸钙还被广泛用于酱油、食醋等调味品的防腐。
对羟基苯甲酸酯类及其钠盐是酚类防腐剂，广泛应用于焙烤食品馅料、醋、酱及碳酸饮料等。它们对各种霉菌、酵母菌和细菌均有良好的抑制作用，但杀菌力相对较低。因此，在实际应用中常与其他防腐剂混合使用，以提高防腐效果。
乳酸链球菌素是一种天然防腐剂，由乳酸链球菌产生。它主要抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用。乳酸链球菌素广泛应用于乳制品、预制肉制品和复合调味料等食品中，因其天然、高效且对人体无害而备受青睐。
这些防腐剂在食品中的应用能够有效防止食品腐败变质，延长食品的保质期，同时保证食品的安全性和品质。然而，在使用防腐剂时，必须严格遵守国家相关标准和规定，确保防腐剂的种类和用量符合安全要求。