求有实际经验自制过葡萄酒的攻略

Question

我第一次做的实验是,1斤紫色带酸的葡萄2两白糖,还可以.因为实验,算是成功的,我是懒人法做的.葡萄,糖一次放入瓶中.中途不加也不搅拌,直到把皮捞出来,完结沉店喝酒.

由于实验成功,我就又去买了15斤葡萄.2斤冰糖.葡萄不是第一次的那种,是甜的.不带酸的,但是是葡萄.同样是一次入瓶发酵,但是很少泡泡.我就知道我的酒失败了.现在还发酵....这次洗葡萄我洗 得太干 净了,而且买来时葡萄皮上很少白霜.入瓶时见水不干就用布去擦.结果白霜更是没有了.

我现在想问是,自制葡萄酒哪一种方法好.

是葡萄,和糖一次入瓶发酵,中间也不开盖,直到发酵结束.

还是要二次加糖好,24小时后的第一天加糖,第四天加糖,要搅拌.还有这样的话,葡萄放瓶时要放多少糖呢?还有二次加糖又要加多少两呢?按5斤的葡萄来算.还有白糖好还是用冰糖好？由于这次的失败让我对冰糖有种恐惧感．
我觉得这种自制法对我真的是件难事．
不知有没有亲试过这样的呢,如果是要加糖的方法,能不能发个攻略给我呢.我再试一次,不想再失败了.这是我的邮相[e-mail]

还有一个不明白，我看到网上好多人说葡萄有个破口肉皮不分离就可以了，但是也看到很多人都是葡萄捏碎的，究竟是哪一个呢？把我弄晕了．

Answer 1

其实你第二次的最大问题不是用的什么糖，最大的问题就是你把酵母洗掉太多了，你的发酵失去的是动力。这个你明白不，当然，葡萄酒发酵是要利用糖发酵成为酒精的，其中很关键的问题就是糖一定是要融入水中的，冰糖我不知道你是进入液态后是固体的还是液态的。固态的话，效果不佳。
另外加糖的事情就要说到发酵的转化率的问题，因为是18克糖转化一个酒精度，所以一般一升中专业的糖度是要超过220克的，因为自酿其实从酵母的发酵能力，还有糖度的测量不是那么精细的，而且一般你酿出的酒很难达到12度，都是不到十度的为多，所以发酵提前添加糖和中途添加糖度其实没有那么大的影响的。
你要选择二次加糖的话，就是跟着感觉走，只要总糖量是定值，发酵旺盛的时候添加就好。
因为你的问题就是出在酵母活性方面，所以需要更多的敞开发酵，这时酵母会利用有氧条件下进行繁殖，不产生酒精。你就按差不多半个小时进行一次分裂，2的12次方后，也就是一天，酵母的数量会很可观的，但是这一步最大的风险在于卫生，因为此时，酵母数量不足够的同时，其他菌群数量就不在劣势了。
几乎敞开搅拌发酵一天后，只要气泡出现大量的时候，就闭瓶发酵，期间建议你每天开罐搅动一次，，压压皮到酒液中。
再就是葡萄是破口还是捏碎的问题，你得看你买的葡萄出汁情况，如果是那种一破皮，汁液就容易流出来的，破口除掉秆就好，选的葡萄是那种汁液不容易流出，比如说红提的，就需要你自己挤压汁液了。这个都不是一概而论的，他们都有自己的经验，你心里要明白原理。

所以你的问题就在洗掉酵母了，没有了发酵动力活性。再就是我这里都是专业酿酒的，没有适合你的。
你要知道的是，其实酵母是有自我净化能力的，如果农药多了，那肯定发酵不起来，如果不是农药的问题，酵母自我发酵起来，你就不用担心卫生问题，酵母会杀死其他一切非同类。明白吧，动物的排他性所决定的，你市场上选葡萄的视时候，建议你选玫瑰香，而且尽量多的白霜，毕竟你手上没有人工酵母，希望能帮到你，让你明白道理才是最重要的追问

谢谢，我明白了，我现在有一个最重要的，就是我在上面不是说有两种方法自酿萄萄酒吗，
一个是葡萄和糖，一层葡萄一层冰糖这样入瓶．中途不打开直到发酵完成过滤渣．
另一个是中途要加糖的（这个我不明白是怎么做的，如葡萄入瓶时要放糖入瓶吗，第二天还加糖还是葡萄放瓶时不加糖进去，第二天再加糖）
我的意思就是我的第一次做的方法也是对的吗？我放的都是固体的冰糖，一粒一粒的．冰糖要溶液的吗？

追答

无论你怎么加都可以的，但是要融入到液体中的。你就一开始就加入吧再就是尽量搅拌后融到液体中

追问

我喜欢一层葡萄一层冰糖的放瓶．葡萄入瓶时，糖一次加完．上盖直到结束．其实第二天糖就溶完了，所以说我这样做也是对的了．谢谢亲啊，　我是个懒人，解决了我这么多问题．我准备再做一次葡萄酒．

Answer 2

我家里做过，白糖和紫葡萄，留白霜，冲洗一下晾干，可以用吹风机的冷风吹一下，不要擦。
白糖和葡萄1：2，不要放水，一斤葡萄两斤白糖这样层叠放，用瓷器或木制品装好用透明保鲜纸封住，看到有泡泡就是开始发酵啦，途中不要打开，一般是至少20天起可以喝，看你坛子里葡萄的发酵程度了，温度和葡萄都是比较重要的因素，现在秋天，温度还可以，不太冷也不那么热。
喝的时候要全部盛起来用纱布过滤，再用瓶子装好喝，好的话放越久味道越好。
一开始用少量做实验，不然做不好会浪费。

Answer 3

1：你要把汁和葡萄匀点到另一个容器 是可以的 只要保证你要匀的那瓶是没问题的就可以 2：如果不匀 你现在喝掉 可以 现在里面的糖还没有完全转化成酒精 而且因为发酵开始了 会产生二氧化碳气体 所以你喝起来的口感回事有点类似碳酸饮料的感觉 有杀口感 酸甜酸甜的 那是正常的 因为有二氧化碳的存在 3：因为在发酵过程中会产生热量 所以一般在工厂生产时时必须要降温的 在家没这个条件 可以选择室温在18-25度之间的地方存放 不要放在温度过低的地方 那样容易发酵不启动 也不要放在温度过高的地方 那样会非常迅速的发酵完 但是得到的酒的品质并不好 你还可以采取你方便的方式 保证葡萄发酵温度在合适的范围内 4：在发酵的过程中会产生气体 你如果密封的很严的话 真的很危险 而且发酵过程是一个需要少量氧气的过程 所以你不用密封 只要你的发酵容器的容器口不是非常大的 就不用管它 上面盖上一层纸 或用纱布盖一下就好了 最好是方便打开的 因为 在发酵过程中 还需要你去搅动液体 让葡萄汁和葡萄皮充分接触 以便我们最大程度的利用葡萄皮中的有用成分 如果你瓶子的耐压能力很差的话 真的是会炸掉的 呵呵... 如果还有问题不是很清楚 或者想进深一步的探讨 可以和我联系乾杯网上有很多关于葡萄酒的小知识|所有的葡萄酒也是原装原瓶从国外进口的|你可以多来了解了解

Answer 4

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Answer 5

关键是放多少糖。如果糖多，酒精就多，然后酒烈

如果糖少，酒精就少，就是低度酒。追问

请看清我说的话再答好吗，鸡同鸭讲，讲不清