“焯水”就是在正式卤肉前，将食材先放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留）的一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，食材需不需要提前焯水主要看食材，有些食材需要焯水，而有些不需要，只要分清这两种食材特点后再焯，成品鲜香异味少。
需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。
可有效去除食材的腥臭异味：这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除。
间接保养老汤：焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分。
避免糊锅：焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。
缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟：焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。
缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本：我们在卤肉时，15斤卤水可以卤10斤食材，如果焯水可以卤12斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用。
上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。
食物
不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等。
防止大量的自身鲜香味流失：特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。
自身的腥臭异味少：不带皮并且血液也少，异味就少很多。
上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。
卤肉在烹饪之前焯水的目的有几个原因：
去除血水和杂质：焯水可以将卤肉表面的血水和其他杂质去除，使肉质更加干净。这些血水和杂质可能会给菜肴带来腥味或浑浊的口感，所以通过焯水可以去除它们。
去腥味：有些肉类在煮熟之前可能会有一些腥味，尤其是一些比较新鲜的肉。通过焯水，可以将部分腥味去除，使得最后的烹饪出来的卤肉更加香味浓郁。
去除油腻：焯水可以帮助去除一部分卤肉表面的油脂，减少最后烹饪过程中产生的油腻感。这样可以让菜肴口感更加清爽，并且减少油脂的摄入。
在焯水卤肉时，可以加入一些姜片、料酒或其他调味料，这样可以进一步去腥增香。需要注意的是，焯水时间不宜过长，一般在烧开后煮沸1-2分钟即可。如果焯水时间过长，可能会导致卤肉失去过多的营养和口感。
第一，焯水能够去除卤肉表面的血水和血液凝块。肉类在加热的过程中会释放出一些血水，如果不进行焯水处理，这些血水可能会使卤肉的味道变得比较腥，影响口感和食欲。通过焯水，可以将血水和血液凝块去除，减少腥味的产生。
第二，焯水有助于去除卤肉表面的脏物和杂质。肉类在屠宰和加工的过程中可能会残留一些沙土、细毛、细菌等杂质，这些对食品的卫生和口感都有一定影响。通过焯水，可以将这些杂质清洗干净，提高卤肉的卫生安全性。
第三，焯水还能够去除卤肉中的异味。有些肉类在生长过程中可能会吃到一些特殊的饲料或者因为其他原因导致肉中带有一些异味。通过焯水，可以将部分异味溶解在水中，减轻异味对卤肉的影响，使其更加香味浓郁。
综上所述，卤肉下锅前先进行焯水的目的是为了去除肉中的血水、杂质和异味，提高卤肉的口感和质量。这一步骤可以使卤肉更加美味可口，让食客享受到更好的食用体验。
首先，焯水可以去除肉中的血水和杂质。肉类中含有大量的血液和细胞间液，如果不经过处理直接进行卤制，那么在卤制过程中这些液体就会渗出，影响卤制效果，同时还会影响卤肉的质量和口感。焯水可以去除这些液体，使肉更加干净卫生。
其次，焯水可以使肉的颜色更加鲜艳。焯水时，可以通过迅速加热肉类，使肉类的肌肉纤维收缩，将内部的血液排出，同时可以使肉表面的蛋白质凝固，形成一层薄膜，这样卤制出来的肉颜色更加鲜艳，看起来更加有食欲。
最后，焯水还可以使卤肉的口感更加清爽。焯水可以去除肉类中的异味和杂质，使卤制出来的肉更加清爽，同时也可以使肉的口感更加嫩滑。
总之，卤肉之前先焯水是一个很重要的步骤，可以去除肉中的血水和杂质，使肉的颜色更加鲜艳，口感更加清爽。为了获得更好的卤制效果，我们应该认真进行焯水这个步骤。
1. 去除多余的血水和脏东西。肉类在屠宰的时候会有一些血水和内脏，经常会混在肉内。如果没有焯水处理，在烹制的过程中，这些多余的血水会影响到肉的口感和香气。
2. 去除肉中的腥味。在焯水的过程中，将肉放入水中煮熟，可将肉中的腥味排除清除干净。这样的话，煮好的卤肉更加干净，鲜美可口。
3. 缩短烹饪时间。肉展开裂纹，这样水就可渗入到肉内。这样就可以让肉更容易的被烹饪透彻，烹饪的过程也相对快一些。
总之，焯水可以让卤肉变得更干净，口感更好，在烹饪过程中更加容易吸收调味汁和香味，同时也减少了卤肉的腥味和油腻感。