汤,是大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间的文火慢炖,类别有很多,如鸡汤、鸭汤、鱼汤、鸡蛋汤、疙瘩汤、海鲜汤、素汤、海鲜汤等等。
鱼汤为例——
食材准备:鲫鱼2条、青萝卜1根、香菜1根、香葱1根
辅料准备:生姜10克、料酒20毫升、胡椒粉3克、精盐3克、食用油20毫升
1、新鲜的鲫鱼,去鳞去内脏。(这一步可以请摊主代劳,回家洗净即可)
2、清理干净的鲫鱼,两面抹上料酒,胡椒粉,再撒少量姜丝,腌制20分钟。
3、青萝卜洗净表皮,切成稍粗的丝。
4、香菜,香葱洗净切成末,生姜切片。
5、炒锅中注入食用油,烧至7成热时,下腌好的鲫鱼。
6、中小火煎至两面金黄时加入姜片,再沿锅边淋入料酒除腥气。
7、加入足量的热水,大火烧开。
8、再转中小火熬煮10分钟后下青萝卜丝。
9、接着再煮10分钟后加胡椒粉提鲜。
10、加精盐调味。
11、最后再煮约3分钟左右,撒香菜香葱末,关火出锅即可。
12、成品。
做汤的调料一般包括:葱、姜、蒜、盐、糖、香油、鸡精、料酒、生抽、桂皮、八角、草果等。
一、不同类型的汤用到的配料不同:
1、蔬菜汤:少许盐,鸡精或味精、香油、葱花即可。
2、菌汤:因为各种菌类,蘑菇之类的东西本身就很鲜,只需一点盐,生姜,葱花,香油即可。
3、肉汤:少许盐、生姜、葱、桂皮、八角、草果等。
二、做汤的技巧:
1、蔬菜汤时间不宜长
煮蔬菜汤的关键是要保持里面的维生素含量,如果长时间炖煮的话,不仅口感会变差,维生素也会被大量的破坏。煮蔬菜汤,讲求的就是一个快,各种蔬菜放进去,3-5分钟就应该关火起锅喽。
2、素汤要提鲜
鸡蛋汤,三鲜汤之类的素汤,相对来说口感比较清淡,但是清淡不等于是寡淡,没有味道。素汤提鲜味儿是关键,里面加点虾皮,紫菜,菌菇类都能使汤更加鲜美。
3、肉汤先去腥
无论是煮鱼汤,还是炖羊汤,做汤之前,一定要把肉禽类的食材,收拾干净。鱼类要去腥线,剥去腹内的黑膜;畜类要浸泡去血水,焯水去杂质。炖汤的时候,放少量的料酒和醋,都能很好的去掉腥膻味。
4、滋补汤选材很关键
很多人爱喝滋补汤,里面放一些当归,人参,枸杞煮汤,希望更营养更滋补。需要注意的是,滋补要分清体质挑选食材,千万不要进补过量。常见的温补食材,例如红枣,枸杞,都是比较性温的食材。
5、汤水宜淡不宜咸
煮汤宁可煮淡也不要煮咸。现在大家都在提倡低糖低盐的健康饮食,千万不要把汤煮的齁咸,哪怕是口味重的人,也要做汤的时候少放盐,汤水尽量喝清淡为宜。
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