第1个回答 2020-03-09
原料要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细；炒大锅菜时，锅要热火要旺，原料下锅后还要用锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。但其中用得最多的还是炒。
炒大锅荤菜：如青椒肉丝、鱼香肉丝。炒这类菜时，主料码芡要厚一些、干一些，且主料需先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。之后先在锅内放油烧热，再下入小配料炝香，然后放入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入芡汁成熟即可起锅。
炒大锅素菜：如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高。原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟。
炒大锅荤菜：如青椒肉丝、鱼香肉丝。炒这类菜时，主料码芡要厚一些、干一些，且主料需先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。之后先在锅内放油烧热，再下入小配料炝香，然后放入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入芡汁成熟即可起锅。
炒大锅素菜：如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高。原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟。
第2个回答 2020-03-09
食堂大锅蔬菜一般用大铁锅盛放，用像铁锹一样的大铲翻炒，很是需要力气。最有年代感的经典大锅菜是海带五花肉大白菜豆腐粉条，具体做法是：先将大白菜切块，海带泡发切段，豆腐切块，粉条在水中泡发，五花肉切片。锅中倒入食用油，葱花爆锅，加入五花肉，倒入入酱油、料酒翻炒，加入清水，倒入备好的豆腐、海带、大白菜、粉条炖煮，撒入盐、五香粉，入味即可。
第3个回答 2020-03-06
食堂的大锅菜，如果要味道好的话，那么就要付出辛勤的劳动，首先等大锅烧开以后倒有，然后再到生姜蒜炒饼，姜炒出香味以后，然后倒入大锅的蔬菜，这时候因为蔬菜比较多，所以吵动的时候要勤操动，否则的话，锅体的蔬菜就会变糊了，待到蔬菜炒到四分熟的时候，再加入食用盐，然后再翻炒到七八成熟的时候加入酱酱油，豆瓣酱等调料，然后炒到九成熟的时候就可以神出锅了，因为大锅菜都是生在大容器的盆子里面，所以不必炒到全熟，否则的话，时间长了就会烂而无味了
第4个回答 2020-03-09
食堂大锅蔬菜由于菜量大，传热效果差，炒起来有一定难度，必须要掌握好火候。
首先炒菜用火要硬，火要急，翻炒要及时。避免加热不均匀，造成一部分熟大劲了，一部分不熟的现象。其次炒菜前各种调料都要准备好，放到容易拿到的地方，避免手忙脚乱。
再就是要注意卫生安全，菜要清洗干净。
第5个回答 2020-03-09
食堂的大锅蔬菜，要想炒好，首先用料要搭配好，炒出来的菜会色泽会更好，首先也是热锅倒入食用油，煸炒大料，倒入葱姜蒜，炒出香味，逐步倒入各种蔬菜，各种蔬菜要到倒入的顺序是，先炒肉，再加入不容易煮熟的，块状的，比如萝卜土豆一类的，在放入粉条，最后放入青菜，翻炒即可，这样查出的大锅菜，既有肉类，也有很多类蔬菜，颜色搭配也好看，食物营养也很丰富
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