我烤出来了戚风蛋糕，里面的的那些气泡孔都好小好小的，就是不干爽，没什么弹性，不过不会回缩

Question

我看网上的教程图片，都是气泡孔多有大有小的，戚风蛋糕很干爽的感觉。我的那个蛋糕是不是哪里出错了？

Answer 1

一般以下几种原因
1.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
2.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

Answer 2

应该不能有大的孔的，所以在进烤箱前要将模具震几下，就是要把气排出来。只要不塌陷、没有布丁层就应该差不多，干爽这个感觉没有体会过，可能是图片的差异吧，只要整体组织一致就好了。追问

请问是什么是布丁层啊

追答

通俗的说就是因为火候不到，在蛋糕下层出现的没有发起来，比较紧致，像布丁一样有点透明感的部分。可以参考这个答案。http://zhidao.baidu.com/question/162659169.html?fr=qrl&cid=916&index=1&fr2=query

Answer 3

原因：
1、蛋白打发不够，打发蛋白的盆不能有一点油和水，要用餐巾纸擦干，打发到硬性发泡，就是提起来瓦片状很短。
2、蛋黄糊水太多了，4个鸡蛋的蛋黄糊只加50克左右的牛奶就行了，或者更少，低筋粉70克左右。
3、蛋白糊和蛋黄糊混合的时候必须非常黏糊，才不会出现果冻状的情况。追问

难道真的是水分太多？ 蛋白糊跟蛋黄糊混合的时候，我不知道如何才叫黏糊了，我就是搅拌均匀

追答

蛋黄糊和好后，把盆左右晃动，流动很慢即可，如果糊糊流动很快，就是有点稀了。另外，加奶和加水不一样，奶可以稍微多放点，水就比奶少放点。

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Answer 4

酵母放少了或发酵时间不足

Answer 5

戚风蛋糕里的小气泡，让它不够干爽蓬松？
当你的戚风蛋糕出炉，却发现里面布满细小的气泡孔，既不蓬松也不干爽，让人不禁心生疑惑。别担心，这个问题并不少见，解决起来也不难。让我们一起深入探究，找出背后的原因和改善方法。
理解戚风蛋糕的气泡形成
我们要明白戚风蛋糕中的气泡是如何形成的。在制作过程中，空气被卷入面糊中，这些气泡在烘烤时膨胀，从而使蛋糕蓬松起来。如果气泡过小，它们在膨化过程中无法彼此融合，就会形成细小的孔洞，影响蛋糕的口感。
罪魁祸首：打蛋不够充分
导致戚风蛋糕气泡过小最常见的原因之一是打蛋不够充分。打蛋时，蛋清中加入白糖，不断搅拌，使蛋白与空气充分接触，形成稳定而富有弹性的蛋白霜。如果打蛋不足，蛋白质无法完全变性，就会影响蛋白霜的稳定性，导致烘烤过程中气泡容易破裂。
解决办法：耐心打发蛋白
想要解决这个问题，关键就在于耐心打发蛋白。使用电动打蛋器，将蛋清打至干性发泡，即提起打蛋头时，蛋白霜呈直立尖角不会弯曲。这个过程需要一定的时间，不要操之过急，中途可以分次加入白糖，加强蛋白霜的稳定性。
其他影响因素
除了打蛋不足，其他因素也可能影响戚风蛋糕的气泡大小。例如：
过度的搅拌：过度搅拌面糊会导致空气逸出，形成较小的气泡。
面粉过度：面粉中含有蛋白质，如果添加过多，可能会抑制气泡的形成。
烤箱温度过低：烤箱温度太低，气泡无法充分膨胀。
模具过小：模具过小会限制蛋糕的膨胀，导致气泡过小。
改善建议：
确保蛋清完全打发至干性发泡。
轻柔地将蛋黄糊与蛋白霜混合，避免过度搅拌。
严格按照食谱用量添加面粉。
预热烤箱至适当温度，确保蛋糕在合适的温度下烘烤。
选择合适的模具，让蛋糕有足够的空间膨胀。
结语
解决戚风蛋糕气泡过小的问题并不复杂，只要把握好打蛋、搅拌、烤箱温度等关键步骤，就能烤出蓬松干爽的完美戚风。下次烘焙时，不妨尝试一下这些建议，让你的戚风蛋糕成为令人无法抗拒的美味。