古徽州山环水绕,物产丰富,人杰地灵,自古以来文风昌盛,文化遗存极为丰富。徽州的地理环境、人文环境、饮食习惯促成了徽菜的形成。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料的同时,也能通过徽菜捕捉到山水与人文的融合的妙处。
“桃花流水鳜鱼肥”,徽菜最经典的代表当属臭鳜鱼,又名腌鲜鳜鱼。所谓腌鲜,在徽州土话中就是臭的意思。这道菜鱼肉肉质肥嫩,鲜香入骨,“香”与“臭”的鲜明对比,是臭鳜鱼的独特所在。
在徽州辖内,众多溪流在山峦中奔流不息,独特的山水让徽州人在食材的选择上更为广泛。但闭塞的交通让食物的运输变得困难重重,聪明的徽州人为了保鲜鱼肉,将新鲜的鳜鱼去掉鱼鳞及内脏,切上几刀后放入木桶中,再撒上盐,层层码放,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧。
鱼肉在路途中有轻微发酵,到了目的地,那鱼的腮还是红彤彤的,鱼身泛着浅绿光华,鳞片完整、栩栩如生。闻上去有些许臭味,其实是乳酸菌发酵所生出的气味,烧过之后却有异样的美味。如今,随着时代的变迁,交通不再是障碍,但臭鳜鱼作为徽菜的代表名菜依旧名扬海内。
经腌制后臭鳜鱼的肉质变得更为紧实,形成“蒜瓣肉”的独特质感,肉质近似上等黄鱼。鱼肉入口后,便能觉出其独特的“腌鲜”味,还保持了鳜鱼的本味原汁,一旦吃上便会着魔似地一口接一口,根本停不下来。
腌鲜鳜鱼先煎后烧,重手下酱油,香辣浓醇的红烧酱汁和绝大多数徽菜一样,既提升了食物的美味,也非常适合下饭,上桌就是一盘风景,咸辣鲜甜,杀酒屠饭,快意至极。
中华千年的农耕文明,大豆占据着重要的地位,淮南是豆腐的故乡,而徽人尤擅做豆腐。在徽州人的永无止境的探索下,豆腐变成了家家户户里必不可少的菜肴。和湘菜的臭豆腐不同,徽菜中的毛豆腐是徽菜“轻度微腐”这一特征的代表。
毛豆腐是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出细长的毛绒状菌丝(植物蛋白),这是徽州的潮湿气候给人们的灵感。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成氨基酸,故经烹饪后味特鲜。这种浓郁的风味,被徽州人称作“家乡的味道”。
经煎炸之后,表面的绒毛消失了,一层金黄酥脆的皮包裹着腐乳一般的半固体,又软又绵,略带苦味,蘸着酱料吃会很难吃出苦味,而口有余香,爱者爱之切。无论是在地道的徽菜馆还是在屯溪老街的街头,都能轻松地找到毛豆腐的身影。
最有情趣的吃法是,在街头遇到走街串巷的货郎,一头小炉子,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓的思乡之情。
关于毛豆腐,还有这样一段传说。相传朱元璋朱元璋攻下般城后,又挥师北上,屯兵绩溪。这一带百姓常以水豆腐搞劳将士,后来水豆腐送多了一时吃不了,天热,豆腐就长出了白色、褐色的绒毛,为防止浪费,朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧,便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后,曾以此菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升,此菜便又传回了徽州。后经历代作坊多次改进制作工艺,形成现今的特色徽菜。
一品锅最初发源于安徽省绩溪县,又有绩溪一品锅之称。有人说,一品锅的起源和粤菜中的盆菜有关,盆菜可能是一品锅的鼻祖,两者都是一盆菜里荟萃数味珍馐,丰富的食材一层层叠进大盘之中,汁液交融,味道馥郁而香浓,但是这已无法考证。
梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。
徽商一年四季在外奔波,为了寻找回家的感觉,制作出特别的“一品锅”。精心挑选食材,层层围叠起来,求的就是一份红红火火,团团圆圆。喜庆的日子里,各家烹出各家的味道,锅里包含的是化不开的乡情和欢喜。柴火之上,在有点老土的铁锅里分层码放着干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖,热气腾腾,香气扑鼻。
说起一品锅,不得不提胡适先生。在胡适侨居美国期间,思乡情深的他多次以家乡风味之名“一品锅”招待客人,从而使其蜚声国际,一品锅也因而冠上了胡适之名,叫做胡适一品锅。
当一个冒着氤氲热气的铁锅被端上桌,香醇浓郁的汤汁尚且沸腾翻滚着,以多种食材构绘出的斑斓色彩有如锦绣徽州,填了肉馅的蛋饺和油豆腐鲜香多汁,衬底的五花肉如卤肉般肥美酥糯,汤汁愈焖煮则愈浓厚,就着汤汁能连吃好几碗米饭。
中和汤是地道的安徽祁门传统名菜,清澈味香,鲜嫩不腻,稀稠适中,老少皆宜。祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”,是祁门县流入鄱阳湖的一条河,在祁门境内为阊江。
相传南宋时期,祁门籍进士方岳曾在鄱阳为官,闲暇之时常泛舟鄱阳湖,溯源至中河,掬一捧家乡的秀水,品茗吟诗于青山绿水间,多少能够抚慰其不得志的心境。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮食豆腐时缺少佐料,见河中小虾甚多,便捞一些放在锅里与豆腐一起煮,未曾想无心插柳柳成荫,用小虾煲出的豆腐汤更加鲜美无比。此后方岳便特意去中河捞一些虾米作为常用佐料,以备煮豆腐使用,并将此菜命名为“中河汤”。
自方岳将这碗“豆腐汤”传入祁门后,祁门人加入当地山珍食材,融入山民饮食偏好,又有一些文人骚客植入徽州和合文化元素,改“河”为“和”,“中和汤”便成为徽菜汤羹的代表。经改良后的中和汤,汤清味鲜,油而不腻,在寒冬腊月里,饭前喝上一小碗,开胃驱寒,全身通泰,已成祁门一带婚嫁喜宴,阖家欢聚的特色菜肴。
徽菜的代表菜极多,远不止上述四种,还有诸如火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、徽州圆子、刀板香、李鸿章大杂烩、曹操鸡、石头粿等传统佳肴。土生土长的食材,独特富有想象力的加工、烹制,造就了徽菜。
徽菜,看似粗朴厚重的菜品下,蕴含着至柔至精细的道理。就地取材,以鲜制胜;善用火候,火功独到;娴于烧炖,浓淡相宜;注重天然,以食养身……每一景、每一菜,都饱含对生活的热爱和期待。既使人大饱口福,又是徽州风情文化的结晶。
徽州一品锅 美食们常说:无梦到徽州。那是因为徽州太美,美的叫你魂牵梦萦!真的。就连品尝徽州的土菜,也会让您吃出文化,吃出品味,吃出无尽的遐想来…… 到徽州,不品尝一下徽州本帮菜,那是白来一趟了。这里介绍几款有口皆碑的徽菜:一品锅,乃菜的代表菜品。梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。
徽州毛豆腐 “徽州毛豆腐,打个巴掌都不吐”。相传古时有一名叫王致和的举子,多次科举落第,自认只有卖豆腐的命,便接过父辈的豆腐坊,做起了豆腐生意,结果一日天气闷热,豆腐滞销,他顺手将多余的豆腐铺在稻草上,洒上盐水,打算日后自家食用,过几日因为事多,早忘到九霄云外去了,待记起,那豆腐已是色变毛长,茸茸密密,他自认晦气,打算倒掉,不经意用手掰下一点用舌头舔尝,居然尝出一种难以言喻的咸粘味,于是他便放些油及佐料下锅煎烤,一时奇香四溢,出锅口食,更是鲜美无比。