第1个回答 2017-06-09
做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓脷，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。
做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。
牛排的分类
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：
1、腓力牛排
取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。
特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候：三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。
推荐火候：四至六分熟
3、肋眼牛排
取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。
特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。
推荐火候：四至六分熟
4、丁骨牛排(T Bone)
取材部分：
特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
推荐火候：五至八分熟
5、牛小排
取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
推荐火候：全熟
除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种.
所以根据自己口味选择肉的类型。
牛排的火候
听到三分熟，就联想到血淋淋的肉排，那么说明你对牛排的认识还存在误区。
正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后，看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色，而是火腿肠般的暗红色，品尝起来，入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香，这样，才是「三分熟」！
注：牛肉的熟度辨别：
3分熟：表明渗有暗红色血水
5分熟：渗有淡红色血水
7分熟：渗有粉红色血水
全熟：渗有透明色的汁液
牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语：
Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)
Rare 三分熟
Medium-rare 三至四分熟
Medium 五分熟
Medium-well 七至八分熟
Well-done 全熟
教你煎出最原汁原味的牛排的做法
买来的牛排在室温下静置一段时间。
准备好盛牛排的盘子，放入160度的烤箱内加热。
取一口煎锅，大火烧热。（我用的是有底纹的铸铁锅）
转中火，把牛排丢进去，A面先煎1分半，旋转45度，再煎1分左右 煎出十字焦纹。煎的同时撒上现磨黑胡椒碎和粗海盐。
翻B面，先煎1分钟，旋转45度，再煎1分钟。同样撒上黑胡椒碎和粗海盐。两面煎完总耗时在4分半左右。
取出烤箱内的盘子接住煎好的牛排，醒8-10分钟，开吃。
小贴士
1.锅子一定要厚底铁锅。厚底铁锅不容易糊，这样才可能做到外焦里嫩。不锈钢平底锅就算，一会就糊了。
2.锅子一定要大火预热到足够温度，看锅够不够热很简单,手蘸点水,撒在锅里,如果马上蒸发并有嘶嘶的声音基本温度OK了。我一般大火先预热至少5分钟。
3.冷藏的牛排煎之前一定要静置到常温。
4.牛排千万不能泡水，最好也别洗， 要想味道好就要胆子大。
5.捶打和腌制都会导致汁水流失。
6.锅里不要放油，黄油可以放但是是在煎的过程中 黄油一小块放在牛排上让它融化渗透进牛排。
7.牛排出锅后一定要在可以保持温度的容器内静置一会 让汁水回到纤维中。
PS：关于煎的时间，有网友觉得我说的4分半有点长，这个其实没有定论。根据每个人的成熟度喜好和牛排的厚度，尝试几次就能找到适合自己的时间本回答被网友采纳