卤水的化学成分:
卤水指:盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水;
在烹饪美食过程中,经过各种食用香料调制而成的液状物质,也被常称之为卤汁,用于制作各类卤菜;卤水的学名为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程,未曾发生化学反应。
扩展资料:
卤水的应用:
卤水是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。用卤水作为凝固剂,溶解性好,与豆乳反应速率快,所以凝固速度快,蛋白质的网状组织容易收缩,用卤水制作的豆腐风味较好,按我国食品添加剂使用卫生标准,用量按正常生产需要 。
用卤水作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时,使卤水细流连续加入;亦可将卤水间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。
参考资料来源:百度百科——卤水
卤水点豆腐的卤水跟卤肉的卤水不是一回事儿。卤肉的卤水就是各种香料熬出来的水,只要你不怕咸就可以喝,而卤水点豆腐的卤水是盐卤,不能喝。《白毛女》里面的杨白劳就是喝盐卤自杀的。如果有人想自己在家做豆腐或者豆腐脑而准备了盐卤,那么请你一定要把盐卤藏好,别让孩子接触到。
盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。也正是因为盐卤能够让蛋白质凝固,所以把豆浆变成豆腐就用它。
黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。
做豆腐时,阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用,所以吃豆腐是没有危险的。
卤水的学名为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水中,常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等离子。盐卤中含有70%以上的二价镁。