牛奶加热后变成豆花状，有以下两种原因：
1、杀菌不完全。如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也会比较快。虽然还在厂家设定的保质期内，同样可能生长起来。
尤其是“促销”牛奶，很可能临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。
2、冷链工作没做好。牛奶出厂时没有问题，在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”，导致细菌大量繁殖。
不管是哪种情况，细菌都会大大超标，不再适合食用。这些细菌还没有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步，所以看起来是“没有坏的”。可是加热会导致蛋白颗粒表面疏水性增加，使蛋白质聚集交联，凝固成胶状，就成了“压垮骆驼的最后一根稻草”。
这个过程，跟酸奶的形成一样。酸奶中的细菌主要是乳酸菌，其他杂菌几乎没有，所以正常发酵的酸奶可以放心食用。
扩展资料：
喝牛奶的注意事项：
注意以下事项，才能更好地吸收牛奶营养，规避其不利因素。 不要直接喝生鲜牛奶 如果要喝生鲜奶，一定要先将其高温加热，注意以下事项，才能更好地吸收牛奶营养，规避其不利因素。
1、不要直接喝生鲜牛奶，如果要喝生鲜奶，一定要先将其高温加热，
2、以防病从口入。不宜在牛奶中添加果汁等酸性饮料
这是因为牛奶中的蛋白质80%为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，影响口感同时还难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。
3、不可以用牛奶服药
有人喜欢用牛奶代替白开水服药，殊不知牛奶中的钙、镁等矿物质会与药物发生化学反应，从而影响药效的释放及吸收。因此，在服药的前后2小时内，不要饮用牛奶，否则会降低药物的吸收速率，影响药效发挥。一些特殊药物除外。
4、不宜多饮冷牛奶，冷牛奶会影响肠胃运动功能，引起轻度腹泻，导致牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。
5、不宜长时间高温蒸煮牛奶，牛奶受高温作用，会导致沉淀物出现，从而降低营养价值。
6、牛奶和巧克力不宜同吃
主要有两方面原因：其一，巧克力中的成分会破坏牛奶中的钙，使钙无法吸收。其二，巧克力中对人体有益的成分，比如抗氧化成分和抗血栓成分在牛奶成分的作用下都不能正常发挥作用。
7、空腹时不宜喝牛奶
空腹时牛奶很快通过胃肠，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。过多的胃酸还会使蛋白质变性沉淀，严重时会导致消化不良和腹泻。另外由于水在牛奶中占较大比重，空腹喝较多的牛奶稀释了胃液，不利于后续其他食物的消化和吸收。
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