蒸馒头的用料十分简单,必不可少的就是:面粉、水、以及发酵源这三种物质,这个发酵源可以是酵母,也可以是老面加食用碱,或者是泡打粉也行。不过现在还是用酵母的比较多一些,综合衡量下来是最健康的选择,毕竟食用碱和泡打粉都是化学品,没有什么营养价值,食用碱还会破坏面团发酵得到的一些B族维生素。
所以一般情况下蒸馒头是不需要放盐、白糖或者油的,这三种物质属于在某种情况下起到锦上添花的作用,并不会对馒头的质量起到决定性的影响。下面我们就来说说蒸馒头的时候白糖、油和盐分别有什么作用,大家可以根据自己的实际情况决定要不要加。
白糖
【白糖】的作用
白糖算是在这三种中最常用在蒸馒头的面团里的物质,算是效果最为显著的一种而外添加物,我们家蒸馒头也会适当加一点点,用量一般控制在比酵母少一些的程度就行了。
我们将馒头从面团变为暄腾柔软的馒头,这个过程一般是通过发酵后蒸制来完成的,这个
“发酵”的过程就是一些微生物的增殖产生气体的过程
。这些微生物通过分解面团中的淀粉转化为糖并消耗掉的方式来产生二氧化碳气体,所以我们就能肉眼看到面团膨胀而起的效果了。而在发酵的最初阶段微生物的总数是很少的,就是我们添加的那一点点而已,所以我们可以额外加一点白糖进去,让最初始的
微生物可以直接通过消耗这些白糖来增殖
,等它们数量庞大了增殖、产生气体的速度就更快了。
简单的说:加白糖就是通过“预付工资”的方式来让更多的微生物参与到初始发酵过程中来,从而可以让发酵的速度变快。
油脂
【油脂】的作用
事实上我们一般蒸馒头是不用加油的,但如果你特别喜欢那种非常非常柔软的馒头,那么可以在面团初步揉好之后,最后再给面团揉一点点猪油进去。
其实这个做法在烘焙面包的领域里很常见,叫做“后油法”,一般是指在面包的面团揉至光滑了之后,再将黄油作为最后的配料揉进去的做法。这是因为油脂其实会在一定程度上阻止面筋的进一步形成,初步揉出筋性的面团揉进了油脂之后,它后续就不容易变得筋性更强了,
所以后期加了油的馒头就会更蓬松且柔软,而不是那种更具弹性、瓷密的口感
。但是这个猪油的量一定要少,不然的话会很大程度破坏馒头的储气能力,导致蒸出来的馒头是失败的。