腌制鲜榨菜头就是将榨菜在高浓盐水里腌制得到的咸菜,酸脆爽口,是中国特产之一。下面我带来的鲜榨菜头怎么腌制好吃。
脱水
其实做榨菜方法很简单,就腌制、脱水、再腌制,压榨,再腌制就差不多了,所以第一步是腌制脱水,首先将新鲜的榨菜头清洗干净,最好是能将其表皮去掉,那样味道更好,更入味,弄好之后将其切成片或者丝,然后放一些盐,因为要放三次盐,三次的盐量总共至少要是菜头总重量的五十分之一,也就是说每一百斤榨菜头总共放2斤盐,也就是50:1的比例,因此第一次放盐的时候要注意用量,最好是将要用的盐单独拿出来,然后平均成三份,每次放一份就可以了,放好盐之后将其搅拌均匀至全部溶解,然后将其放在有阳光的地方晒,以去除掉部分水分。一般2-3天左右即可。
压榨
晒好的榨菜应该已经脱水收缩了不少,这个时候放第二次盐,放好之后用重物对其进行压榨挤压出水分,如果没有合适的东西,那就戴上手套用手进行挤压,将其均匀的挤压,把水分都挤压出来,这是榨菜最重要也是很有必要的一步,挤压的差不多之后就将其换个干净的大口容器装起来。
调味
压榨好之后就放最后一次盐,然后根据自己的喜好,放入适量的'调味品和香料,如辣椒粉、花椒、胡椒、茴香、砂仁等等,最重要是放少量白酒,将其搅拌好后装入可密封的容器中,将其密封好,在阴凉出放置大概10-15天即可取出食用,味道绝对不输给袋装的榨菜,关键是安全没有防腐剂。
腌榨菜片
原料: 新鲜榨菜头3斤;上等花椒少许;香葱少许;大蒜一头;上等辣椒油酌放;盐酌放;糖醋、味精
方法:
1、先把新鲜榨菜头的外皮用小刀削去,因为外皮的硬丝多。
2、削好的榨菜头用水洗干净凉干水分。
3、把榨菜头切成薄片后,再切成小方块。
4、放少量盐先腌制一下榨菜片。
5、腌制一个小时后的榨菜片,用干净纱布拧出水分。
6、在出过水后的榨菜片里放入切碎的香葱、蒜蓉、熟辣椒油、磨细的花椒粉沫、少量白砂糖、一点醋、少许味精。用筷子调拌均匀即可。
7、制作好的新鲜榨菜片,味道是麻辣酸甜味的。
紧急注意事项
腌菜没有腌透,产生了大量的亚硝酸盐,亚硝酸盐可使正常的血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白,使人体组织缺氧。
还没有被腌制的新鲜蔬菜可能会因为种植、运输、贮存的过程中产生或多或少的硝酸盐,在腌菜的过程中转化为亚硝酸盐,腌菜中的亚硝酸盐在腌制4~8天内将达到最大值,这个时期尽量不要食用腌菜。
那么大家在腌菜时要注意什么以防产生过多的亚硝酸盐?据专家介绍,维生素c可以降低亚硝酸盐的含量,还能防止腌菜发霉,在腌制的时候可以适当放入维C或者维C的调料,同时要保证腌菜的时间超过2周才可以食用,而大家也要保证将保存腌菜的坛子的净,将坛子的空气排干净。怎样腌菜我已经教给大家了,不过还是希望大家少吃自己做的腌菜,尤其是孕妇,平常食用的时候可以吃点新鲜水果减少危害。
菜头掰开成小块,清水清洗浸泡15分钟。
用30g盐腌制30分钟,稍微挤压掉水。
放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋,再次腌制约10小时。
压上重物更好
时间到后(可视天气情况增加或缩短腌制时间)拿出切丝。
起油锅,下豆豉煸香,下菜丝煸炒,加入老抽调色,翻炒约3-5分钟即可起锅。
榨,是涪陵榨菜传统工艺很重要的一道工序,即将风干脱水青菜头入池加盐初淹进一步脱水以后。
装入木竹容器通过物理杆杆方法进行的第三次脱水工序,把盐水再压榨出来,为取得更好口感风味,这次压榨一共进行三次:
一腌一榨,榨龙骨:将初腌翡翠头堆成盘龙状,榨得菜芯韧性十足,咬劲十足。
二腌二榨,榨龙髓:将复腌榨菜以竹器压榨,榨得菜芯内开出层层龙鳞纹,加入秘制天香其味自然入骨入髓。
三腌三榨,榨龙涎:将腌成之榨菜再次压榨,榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味。
遗憾的是,目前这种一次风干三次压榨脱水工艺已经很少见了,如浙江榨菜将青菜头连风干都省了,直接加盐脱水,从严格意义上说,这己经不是"榨"菜了,叫泡菜更准确些。