三杯鸭是一道很受欢迎的客家名菜,跟盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、梅菜扣肉一样,是客家的传统招牌菜之一。客家菜有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长。
三杯鸭的做法也秉承此道,它以鸭肉为主料,取一杯酒、一杯酱油、一杯水,混置锅内,加盖旺火烧半小时左右,就可以做出香而不腻、鲜甜滑软的鸭肉了。
01【食材准备】:
鸭肉 1000克(半只)
黄酒 100克
生抽 100克
冰糖 40克
桂皮、香叶、八角、生姜 适量
02【制作步骤】:
1、鸭子杀好后不要斩块,清洗干净晾干水分,或者用厨房用纸吸干鸭子表面和肚子的水分。
Tips:①做三杯鸭最好用瘦一点、脂肪没那么多的鸭子来做,比如麻鸭、水鸭,这些品种的鸭子肉质比较紧实,做出来不会太肥腻。②用厨房用纸擦干鸭子表面的水分,是为了下一步煎鸭皮的时候不会到处溅油,所以不要嫌麻烦而省略这一步。
2、炒锅烧干水分后下入少许油,油烧热后,调中小火,把擦干水分的鸭子放到锅中烫,用手抓住鸭脚或者翅膀,让鸭皮来回摩擦锅底,直到把鸭皮煎得微微金黄。把煎鸭皮剩下的油盛出来,这些油比较腥,就不用拿来煮鸭子了。
Tips:①鸭子经过在热炒锅中的摩擦,把鸭皮上的脂肪给逼了出来,同时也把鸭子的腥骚味给逼了出来。经过这样处理煮出的鸭子香而不腻,最后做出的成品颜色也很漂亮。这也是三杯鸭能够“色香味俱全”的诀窍之一。②用这种方法煎鸭皮最好使用不粘锅或者不锈钢炒锅,煎出来的鸭皮颜色金黄且不容易发黑。像鸭翅膀下方的地方不好煎到,就不用勉强了,鸭子大部分外皮能煎到就行。
3、炒锅中另外放入少许食用油,把煎好的鸭放进去,倒入适量的黄酒、生抽和老冰糖,加入生姜片和大料,再倒入差不多能够没过鸭子的清水。盖上锅盖,大火烧开后转中火煮。
Tips:关于调料的量,也是很有讲究的,也是三杯鸭“色香味俱全”的第二个诀窍了。以500克的鸭肉为例,就配50克的黄酒、50克的生抽和20克的冰糖。大家可以根据自家购买的鸭子大小来按这个比例调料,做出来的三杯鸭咸甜度是恰到好处、风味十足的。当然,这个调料的量,大家也可以根据自家的口味进行一些微调,喜欢更咸口可以再加点生抽,如果不喜欢那么甜也可以适当减少冰糖的量。但最好不要大幅度地调整调料的量,以免改变了这道菜的风味。
4、炖煮三杯鸭的过程中,最好每隔十分钟要打开锅盖,给鸭子翻一下身,以便各个部位都能上色和入味。炖煮大约30分钟后,再次打开锅盖,锅里剩下的汁已经不多了,此时调大一点火力,用勺子往鸭子身上浇汁,这样既能让鸭皮上色,又能让鸭肉进一步入味。
5、等汁收得差不多只剩小半碗的时候关火,把里面的香料夹出来丢掉。不要把汁收得太干,留点汁后面可以拿来做蘸料。
6、鸭子从炒锅中拿出来稍微放凉后,斩成自己喜欢的块,整齐地摆好盘。
7、把锅中剩下的汁烧热,然后浇到斩好的鸭肉上即可享用。
做法一
1. 先把油烧热,再把酱油、九江米酒放进一同热开;
食物图片(19张)
2. 当三杯料烧开后传出香味,就可以把材料放进;
3. 再加上糖(这样可以中和酱油的咸) 用上小火一直不停的转动材料;
4. 约45分钟后,酱料变浓缩后可以出炉;
5. 鸭煮熟后,待冷却切装装盘;
6. 最后淋上煮鸭的酱料即可。
特色
独特,纯朴的乡土风味令食客无不倾倒。
做法二
食材明细:鸭子1只、啤酒 600ml、干辣椒 8个、八角 2个、香叶 4片、蒜 4瓣、姜 4片、盐、鸡精 少许、冰糖 20g
制作步骤
将鸭剁成小块,用开水过血水,盛出
起锅放油,爆干辣椒、八角、香叶、冰糖and姜蒜,放入鸭子,炒到表面稍稍干枯时,放入生抽调味,老抽染色,然后加入盐、鸡精and整瓶啤酒
将锅内所有转入砂锅,大火煮沸,转小火熬1.5小时,直至鸭肉酥烂
收汁儿~
加入葱段,大火收干所有汁水,直到锅内只剩油~并发出美味的滋滋声~~
装盘~~
三杯鸭做法小贴士
1 鸭子身上骨头太多的地方,比如背脊什么的,最好还是剔出来炖汤吧,用来做三杯鸭会口感不好
2 尽量用冰糖而不是白糖
3 所谓三杯鸭就是一杯糖,一杯啤酒,一杯作料~这是湖南常德的传统家常菜哦
客家三杯鸭
“三杯鸭的做法有很多,我们客家做法是不用大料及香料的,选用的是老麻鸭,肉质比较紧实,不会太肥腻,加入的是好的生抽和自酿的客家米酒,还有一个烹饪要点就是提着鸭子在放了少许油的热锅上来回磨擦,这样煮出的鸭子香而不腻,而且颜色也非常的漂亮。”
用料
主料
客家三杯鸭的做法
1.
把半只鸭处理干净
2.
准备米酒、生抽、清水各120毫升
3.
切姜丝,大葱段,备冰糖
4.
热锅下适量油烧至7成热,提着鸭子在热锅上来回磨擦把鸭子表面煎至金黄
5.
加入步骤2的三杯材料
6.
加入冰糖
7.
加入姜丝,大火烧开后盖上盖子转中火煮15分钟
8.
中途要把汁往鸭表面淋,使之味色均匀
9.
把大葱加入,把鸭翻面盖好小火再煮15分钟
10.
煮好后大约还有半碗汁,把鸭斩件,把汁淋在表面即可
11.
12.
烹饪技巧
1、做三杯鸭要使用生抽,生抽是咸的,所以煮好味道是刚好的,口味重的酌情加点盐;
2、如果整只鸭做的话,三杯的份量加倍,整只煮的时间大概50分钟左右。
三杯鸭怎么做?鸭子冷水下锅,过水一遍 ,加入冰糖,开水白米酒,米兔老抽,鸭子下锅,加入姜片陈皮,葱花 ,煮20分钟收汁即可 。,
三杯鸭做法