在保鲜技术还没出现之前,为了延长食物的食用周期人们想出了许多法子,有放地窖的,有做冰鉴的,但大多数人都不约而同走向一种方式——用盐腌制。小雪腌菜,大雪腌肉,在腊月腌制食物成了全国人民达成普遍的共识。
一是冬季气温低食物不易腐烂;二是冬主藏,储备好鱼肉过个丰收年。腌制过的咸鱼在今天看来没有时鲜性,但它独特的风味依然吸引着一波重口星人,成为下饭神器。
没有什么能阻挡江西人对重口的追求,但同隔壁湖南相比江西的重口显得低调多了。咸和辣是生活必备的调料,没盐不入味,没辣没灵魂。咸辣早已深深植入江西菜肴中,上至宴席下至小吃,就连腌制的油浸鱼也没放过。
油浸鱼,顾名思义就是油浸着的鱼。同广州那道名菜不同,油浸鱼在江西横峰地区指的是油浸咸鱼,同鄱阳湖的酒糟鱼一样,是一种地方闲菜。油浸鱼同酒糟鱼相似程度高达90%,从制作手法上说几乎如出一辙。剩下10%的区别在于用料上,同酒糟鱼相比,油浸鱼少了一份酒糟,多了一份辛辣。
作为中国四大家鱼之一的草鱼,大多生长在淡水域,好养活长到4、5斤时,自然也就沦为人们的菜肴。做油浸鱼,横峰人一般偏爱草鱼,5、6斤的大草鱼肉多刺少最好做料。
将新鲜的草鱼洗净去头去尾,给鱼全身涂抹上厚厚的盐层辅加姜、料酒用于去腥。等盐腌制一段时日后,放在太阳底下曝晒两三天,晒至6、7分干保存一点湿度,让鱼肉多一分弹性。
将鱼切块,放到锅中蒸熟,冷却一段时间。接着倒油起锅,把鱼切块放进油锅中,炸到表层微黄后迅速捞出。接下来就是重头戏,制作浸鱼的油。
浸鱼的油最好使用菜油,将姜蒜剁碎放入辣椒(最好是干辣椒)、盐、醋等调料在锅中爆炒使其香。最后将鱼放进做好的热油中,等待冷却后装罐封口,等待时间将其入味。