四川红油辣椒的做法

Question

如题所述

Answer 1

成都川成凉菜红油

此红油为很多成都老字号红油配方

原料：菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二荆条5000克，子弹头辣椒2500克。

香料1： 八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，甘草20克。

香料2: 千里香30克，玉兰香40克， 小茴香50克。

做法：菜籽油去生油味后下姜，葱炸干捞出，下芝麻30秒捞出，倒出一半油备用，二荆条和子弹头下油炸干香后捞出打成粉末，锅中剩余油降温5成热下入香料，搅拌，油温4成热下入香料，油温1成热下入打好的辣椒面，完全凉透后下入芝麻和倒出的油封存两天可用。

荤菜红油

菜籽油20kg，干辣椒5kg，紫草20克，草果50克，香茅草1kg，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，姜250克，蒜250克，葱250克。

作法：干辣椒和干南瓜籽炒出香味后与紫草一起打成沫，把剩余的香料用开水泡10分钟后洗净，草果去籽，等到锅热后再chu下菜籽油10kg，去除油腥味后冷凉至5成热后下葱段，姜片，蒜沫，等到煸炒出香味后下入提前泡好的香料熬香，打掉葱姜蒜残渣后冷凉至5成热后，下入辣椒沫和南瓜籽沫后关火冷凉搅拌均匀密封24小时。

剩余油烧热去腥后8成热倒入密封好的油中再冷凉密封48小时，打掉残油即可使用。

新式红油配方

原料：辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，泡海椒150克，花生油2kg，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，蕃茄酱150克，紫草20克，红蔻10克，草根10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果（去籽）5克，肉蔻210克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜40克。

作法：豆酱和泡海椒剁碎后与辣椒粉和紫草加水搅拌均匀，把剩余的草药和香料洗净用热水泡大约10分钟左右；往油锅里加入300克上下的花生油，3成熟下按顺序下入葱，姜，蒜，茴香，香根，桂皮，红蔻，香叶，甘草，肉蔻，山奈，小火熬制大约30分钟左右，等到所有的香料炸至干黄后捞出残渣，其次下入番茄酱，等到炒出红油以后再依次下入洋葱，胡萝卜和香菜。小火熬制大约25分钟后关火，捞出剩余的残渣冷凉后密封封存24小时后方可使用。

冷拌热餐通用红油

香料：

生芝麻200克，桂皮25克（烟桂

Answer 2

我们平时做菜，有一种调味料经常能用到，那就是辣椒红油，很多菜品的烹制都离不开这个辣椒红油，更不要说喜欢吃辣的朋友了。辣椒红油的用途非常广泛，小到可以佐餐、做蘸料，大到可以用在很多正式菜品中的烹制中，既能给菜品提色，又能增加菜品的香味和辣味。

关于辣椒红油的做法，也看到过不少介绍，虽然这些做法都有自己的特点，但还是感觉都是千篇一律，关键是这些做法做出来的味道，已经脱离了辣椒红油的本味，总会有些“不伦不类”的感觉。下面就来说一下四川辣椒红油的正宗做法，也是最老式的做法。四川辣椒红油的正宗做法，地道的辣味和香味，“三次泼油”是关键！


一，现在很多做法，背离了辣椒红油的本味
1，乱用香料，正宗的辣椒红油，没必要也不能放香料

这是最常见的一种做法，那就是在熬制辣椒红油的时候，还放上很多种香料。这个做法到底是从哪里流行开来的不知道，但是肯定是一种“不伦不类”的做法。这个就像是饭店里熬制料油，老式的做法，就是简单放点葱段、洋葱、香菜、芹菜根这些东西，有些人就愿意多放各种香料，没必要，也不好。

辣椒红油的本味，就是辣味和香味这两种味道层次分明，辣味明显，同时还夹杂着淡淡的辣椒特有的香味，这才是辣椒油本该有的味道。而有的人喜欢放很多香料，有了这些香料的参与，看似很“香”了，辣味和辣椒本身的香味却被盖住了，这就不是辣椒油了。四川的老辈人都知道，制作辣椒红油什么都不要放，简单的辣椒就够了，最多再加点白芝麻。


2，必须要用菜籽油，很多人不知道，而是用了其他的食用油
做法先不说，辣椒红油中的“油”，要说想做出正宗的味道，最好还是用菜籽油，这个很关键。食材这个东西很神奇，有时候就需要有合适的搭配，不然即使操作方法再正确，食材搭配不好，也不容易做出最合适的味道。菜籽油在四川等南方地区很常见，特别是农户家里，很多时候都用菜籽油炒菜，做辣椒油更是离不开菜籽油。

但是菜籽油的用法是有讲究的，有些人用菜籽油炒菜，感觉有一股说不出的难闻的味道，其实是因为事先没给菜籽油加热，菜籽油必须经过高温加热，才能去除那种“生”味。另外，菜籽油并不是什么稀有的食用油，只是很多家庭以前没用过罢了，其实很好买，做辣椒红油，最好买菜籽油，其他的食用油，做不出正宗的味道。


3，辣椒红油，颜色偏暗淡，那种颜色红亮的，并不是真正的辣椒红油
这种做法在一些酒楼里比较常见，有些人为了让辣椒油显得好看，人为在里面添加了红色素、因子油甚至是肉精油，加入这些材料之后，辣椒油的颜色确实显得很红亮，并且味道上可能还会更香一些，但是这种辣椒油，懂行的都把它叫做“老油”，其实颜色和味道已经变了，已经不是真正的辣椒红油了。辣椒红油，真正的颜色并不鲜红，而是偏暗淡。


二，四川辣椒红油的正宗做法
1，辣椒的选择和炒制

上面也提到了，辣椒油要的就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。最常见的的组合，就是用二荆条和子弹头来搭配，二荆条香味重，子弹头辣味重；另外还有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种搭配的，也可以，但是要知道原理，一个要辣，一个要香。二荆条和子弹头两种干辣椒，都很好买。

再说辣椒的炒制，这个也是根据上面提到的原理，想辣味重的，多放点子弹头这样的辣椒，想香味重一点的，多放点二荆条，不过最为常见的，二荆条和子弹头的比例是5∶2，另外还有人专门把辣椒籽事先剥出来，单独炒制，这都可以。但是有一点要记住，炒时不能放油，干炒就行，小火慢慢炒，炒熟了放容器里捣碎即可，碎到什么程度，个人掌握。


2，重点来了，辣椒红油的“三次泼油”
先说下辣椒和菜籽油的比例，这个比例，个人感觉1∶5最合适，2两干辣椒，要配1斤菜籽油。这里顺便科普一下油温，有的人不是太明白，一成油温就是指30°，就是说以30°为标准来衡量油温。锅中加油，烧至九成热以上，最好达到280°，脱去菜籽油的“生”味。这个时候注意了，关火就行，不要动了，让菜籽油降温。

下面就要进行“三次泼油”了，这就是重点了：首先把炒好的、捣碎的干辣椒分成三份，先拿出来一份放在容器里，油温降到七成热，也就是210°的时候，用勺子盛出热油（记住1∶5的比例），泼到辣椒上；然后再拿出来第二份辣椒，放在容器里，油温降至六成热即180°的时候，第二次泼油；最后将第三份辣椒放进容器里，油温将至四成热即120°的时候，第三次泼油。


经过“三次泼油”，正宗的四川辣椒红油就做好了。这里要注重解释一下为什么要“三次泼油”：第一次泼油，因为油温高，能激发出辣椒的香味，可以称之为“增香”；第二次泼油，油温不高不低，能让辣椒油的颜色更透亮一些，也可以称之为“提色”；第三次泼油，油温比较低了，进一步激发出辣椒剩余的香味，也可以称之为“余香”，让辣椒油的香味更加丰富。上面介绍的，就是“三次泼油”的原理。
做好的辣椒红油，降温以后，用单独的容器装起来，密封好以后放在冰箱里存放就行，也可以用多个罐头瓶装起来，一瓶放在外面用（也需盖上盖子，防止跑味），剩下几瓶放冰箱备用，放上几个月都没问题。不过最好少做点，或者多做一点分给亲戚朋友，因为就我自己的感觉来说，放一个星期，味道最好，超过一个星期，就没有原来那么香了。


最后的总结
上面说了很多，为了便于大家记忆和理解，这里做下总结：1，正宗的四川辣椒红油，不要用香料；2，食用油要用菜籽油；3，辣椒选两种就够了，一种要香味重，一种要辣味重；3，炒制干辣椒时，要干炒，不要用油；4，要明白“三次泼油”的原理；5，做好的辣椒油密封好，放在冰箱里，几个月都没问题。