各种霉菌的介绍

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Answer 1

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌的菌丝。构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3-10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。
根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。无隔膜菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是低等真菌所具有的菌丝类型。有隔膜菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌所具有的菌丝类型。
为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。
可能您会谈“霉”色变。其实，霉菌的种类不是以数十种数百种计，而是达到数万种之多。其中绝大部分是对人体无害或有益的，被广泛地应用于发酵业、医药业与环保等各种领域大显身手。您印象中身边讨厌的有害霉菌，仅仅占数万类中微乎其微的小部分。当然，这些害群之马是发酵工艺必须力避的。
如果您就此认为反正都是发霉的东西，吃了对健康大不利，那就大错特错了。恰恰相反，篇首提到的发酵食品的好处，在臭豆腐身上尤为明显
另一个需排除的误解是，发酵与腐败看似一片树叶的正反两面，其实在食品加工中却是风马牛不相及的概念。
腐败的主体是腐败菌，释放出的是对人体有害的毒素。所有已腐败的食品都有损健康；发酵是微生物分解出对人体有益无害的营养素；发酵过程中如果混入腐败菌，发酵就宣告失败。
撇开晦涩的专业术语简单地说说发酵。在适宜的气候温度水土等特殊自然条件下，以乳酸菌、酪酸菌等厌氧菌微生物为主体，以豆腐等食物为微生物繁殖的培养基，原料在微生物的分解下，形成容易被人体吸收的维生素、氨基酸以及有益矿物质等高效营养素。从科学的角度来说，这时吃到嘴巴里的已经不再是原来的食物，而更多的是乳酸菌、酪酸菌吃完原料排泄出来的粪便。如果你接受不了粪便这种赤裸裸的说法，那么，就改用排泄物这个词吧。这也正是发酵前后食物风味大相径庭天壤之别的根本原因。
发酵香说起来简单，实际很微妙的。打个比方来说，去过贵州看过名扬海内外的茅台酒的朋友都知道，发酵的好坏，与当地的土壤，气候，微生物群体等等许多细节密不可分

Answer 2

菌种性能及用途

菌种名称 性能介绍
UV-48 糖化菌，酶活力最高达1．2U/g 曲，是麸曲白酒生产，糖化用菌．
化用菌
白曲 是麸曲优质酒、优质醋的主要糖化菌。
3324 糖化菌。适宜于甘薯及野生植物酿酒、酿醋。目前主要
用于酿醋用菌。
3758 糖化菌。对原料适应性强。
3042 多酶系。主要含有蛋白酶和淀粉酶，最适应酱油的生产。
3384 糖化菌、制酒用。
米根酶 糖化菌，适于多种微生物发酵制酒 3102。
白地酶 利用低等碳源，多微发酵 1410 。
红曲酶 糖化用，适于多微发酵 5024
拟内孢酶 适于白酒多微共酵，可改善酒的后味，增进酒质的绵甜。
毛酶 适于腐乳生产 3093
102＃ 酒精酵母。有较强的酒化酶活性，发酵快而彻底，繁殖快
耐酒精、耐温性强。
K氏 同上
1312、 产香。酯化性能高，用于优质麸曲浓香型白酒的生产。
1274
汉逊
球拟
2300
高渗 酯化性能高，用于麸曲清香型白酒的生产。
1342
汾I
汾II
10＃
1790
1343 泸州大曲中分离
1723 茅台酒曲中分离
1450 果酒酵母 葡萄酒酵母
己酸菌 适于优质麸曲浓香型白酒生产及发酵窖泥用本回答被网友采纳