刀一般用
洛氏硬度HRC系统，这个系统是用来衡量经过热处理的金属工具的。详细的资料可以看百度百科。常用的刀具硬度一般在50左右。硬度的提高对原料质量和热处理的技术水平要求很高。烂材料再怎么处理也不会又好的硬度表现。热处理失败能把好材料弄成垃圾。一般的，家用厨刀在50-55的区间，易于制造，打磨也容易。高质量的折刀硬度在55以上60以下，可以相对更长久的保持锋利，同时兼具比较好的韧性。但是硬度极致和韧性表现于材料和热处理又有很大关系。普通
弹簧钢如果经过极限热处理可以有非常高的硬度，但是几乎没有韧性，有可能在淬火时就直接断了。高质量军用刀具硬度范围在55-65这样一个区间，具体要看刀具的分类。主力战术刀一般在58-60的范围，而一些奢侈品性质的手工刀和高质量军用刀硬度在60-65左右，一般都价格不菲。因为使用更高级别的钢材和更严谨的热处理，这些高硬度刀具仍然保有不错的韧性。不过也有一些价值不菲的刀因为缺少韧性而摔断的记录，一般理解是热处理不过关。
现在也有陶瓷刀刃的刀。陶瓷硬度无法用HRC系统测量，材料硬度范围接近玻璃，属于超高硬度。但是经过实践其弹性非常差，所以除了厨刀这种只能做轻度工作的刀以外，如军用刀或者野营刀这类重工作刀具很少有采用陶瓷到人的。