肉类在冷冻过程中,可能会有一定的营养流失。主要是因为冷冻过程中的冰晶比较尖锐,刺破细胞壁,导致肉类在化冻过程中,一部分的营养随化冻水流失。
为了尽可能保留冷冻肉类食物的营养价值,需注意:
一、肉类食物的解冻过程比较重要,常见解冻办法如下:
1、将需要解冻的食物提前一天放入冰箱的冷藏室,第二天自然解冻即可,这种方法可以一定程度上减少食物的细菌滋生,避免营养流失加速,但所需时间较长,如果出现临时使用,则不可使用。
2、流水解冻,将冻结的食物用密封盒或保鲜袋装号,放入水中浸泡,大约半个小时-一个小时即可解冻;这种方法可以一定程度上避免食物的营养流失,但时间也较长,且费水。
3、盐水解冻,将急需解冻的食物放入水中,加入少许盐,这样可以加快解冻速冻,但对食物营养可能会造成一定的影响。
4、将食物放入微波炉中,调制一定的时间,即可进行解冻;这种方法可能会造成中间冷冻,四周化冻的情况。
5、温水解冻,可以将食物放入15℃的水中,进行解冻,这样可以加速解冻过程,但可能会影响食物的口感。
二、保存时间不宜过长,一般不要超过一周,因为肉制品存放时间过长,也会造成脂肪酸败、蛋白质变质等,食物营养自然就会降低。
三、避免二次冷冻,主要是因为解冻肉中的微生物、细菌的繁殖力会增强,酶的活性也会上升,再冻就容易变质,不易贮藏,而且反复冷冻后,也会使肉的保水能力降低,肉的营养价值和口感全面下降。
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