戚风蛋糕配方?
戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是最受欢迎的蛋糕之一。
配方一:
用料
鸡蛋5个
低筋面粉100克
辅料
白醋几滴
细砂糖80克
色拉油60克
牛奶60克
泡打粉2克
食盐1克
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有食材
2、牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中,用筷子搅拌至表面无大片油花状态
3、加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
4、蛋清和蛋黄分离,将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中,拌均匀
5、蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速继续打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以
6、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,采用切拌或者从下往上翻拌的方法
7、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合
8、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下
9、烤箱150度预热10分钟,然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层(中下层)
10、上下火150度烤60分钟,出炉后,端起模具震动几下,倒扣使其冷却
11、蛋糕冷却后,脱模具,然后用刀切块
配方二:
用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1、准备好所有材料,鸡蛋蛋黄和蛋清分离,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
2、倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄,然后分别加入年奶和油搅拌均匀,最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
3、蛋清加入数滴柠檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打发至干性发酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得还差了一点点,所以烤好后中间有一点点回缩
4、打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀,然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
5、150度预热烤箱5分钟,在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进,放进烤箱上下火烤50~60分钟,过程中你会闻到满屋飘香
6、烤好取出晾凉,因为我的模具不是活底,用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈,使蛋糕与模具分离,然后倒扣出来
戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同,应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解,成功地做出完美的戚风。
1、从配方原料上来看:
戚风蛋糕:粉,蛋,糖,植物油,液体类
海绵蛋糕:粉,蛋,糖,黄油
区别:戚风含水量大,使用植物油,具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。
含水量大而面粉量少,决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油,相比于动物油,脂肪晶体更小,捕捉到的气泡也小,小气泡不容易浮出面糊,因此会留在面糊里,从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。
2、从操作手法上来看:
戚风蛋糕:蛋黄,糖,水,油混合乳化后加粉,再和打发后的蛋白混合。
海绵蛋糕: 粉,蛋,糖,黄油,全蛋打发后加粉和黄油;或者蛋黄和蛋白分别打发混合后,再加粉和黄油。
区别:戚风蛋糕只打发蛋白,不用打发蛋黄;海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发,且最后才加粉和油。
海绵蛋糕最后加面粉和油脂,搅拌过程中必然就会出现消泡,所以最终成品口感会比戚风扎实,柔软度不及戚风。
3、最终成品:
戚风蛋糕:口感轻盈柔软,承重力较差;适合单吃和简单的蛋糕装饰。
海绵蛋糕:口感扎实,细腻绵软,承重力较好;适合用于复杂的蛋糕装饰。
海绵蛋糕
食材
鸡蛋 4个
白糖 60克
牛奶 70克
玉米油 50克
低筋面粉 90克
食盐 1小撮
柠檬汁 4~5滴
步骤/方法
1
2
盆中倒入牛奶和玉米油
3
再倒入20克白糖,搅拌至白糖融化
4
筛入低筋面粉,拌至无干粉
5
分次加入蛋黄
6
拌至细滑浓稠后备用
7
蛋清中滴入食盐和柠檬汁,以中速打发
8
分三次加入白糖,打至硬性发泡,拉起尖角
9
取1/3蛋白糊至蛋黄糊中
10
上下翻拌均匀后,再回倒至蛋白糊中
11
同样快速地翻拌均匀融合
12
倒入8寸模具中,轻震几下,震出大气泡
13
送入预热好的烤箱中下层:120度,上下火,烤30分钟
14
再转130度烤25分钟,160度烤5~10分钟上色
15
时间到,取出模具,震几下
16
倒扣烤网上晾凉后脱膜
我想问一下为什么我做戚风蛋糕,蛋黄糊直接成团了 还有很多小颗粒 并且搅不开 没有视频中别人那样很顺滑 流质的状态
有点像这个状态
6寸戚风蛋糕配方来了