准备原料:黄豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、开水2250克、盐450克
1、黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。
2、室温是24度,3小时就基本泡开了。
3、高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。
4、摊开晾凉,直至豆子表面干爽。
5、米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
6、上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)
7、料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)
8、48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
9、霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。就可以用于制作黄豆酱。