香蕉未成熟时，外皮呈青绿色，剥去外皮，涩得不能下咽.咬上去偏硬.
熟透了的香蕉，涩味一扫而净，软糯香甜，深受孩子和老年(老年食品)人的喜爱。香蕉是热带、亚热带的水果，为了便于保存和运输，采摘香蕉的时候，不能等它熟了，而是在香蕉皮青绿时就得摘下入库。
我们吃到的香蕉一般都是经过催熟后才成熟的。生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的鞣酸。当香蕉成熟之后，虽然已尝不出涩味了，但鞣酸的成分仍然存在。鞣酸具有非常强的收敛作用，可以将粪便结成干硬的粪便，从而造成便秘。最典型的是老人、孩子吃过香蕉之后，非但不能帮助通便，反而可发生明显的便秘。
没熟的香蕉的香蕉是不能吃的.
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