100斤麻辣烫高汤的加多少盐

Question

如题所述

Answer 1

麻辣烫高汤用料比例为100 斤水, 盐 500 克。高汤制作过程：

（1）汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，开大火。

（3）烧至90度时加入葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待浮沫消失后再继续小火熬一个半小时，过滤残渣即完成高汤制作。

麻辣烫底料制作过程：

（1）中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香捞出。

（2）倒入花椒、麻椒炒2分钟后后加入豆豉、香料炒5分钟左右。

（3）加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。

（4）加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。