酱香酒中的“12987”是什么意思呢？有人知道吗

Question

如题所述

Answer 1

12987酿酒工艺意思是：
一个周期
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。免费咨询：【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】了解更多酱香型白酒。
两次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。其所用容器，名为”甑“[zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵
12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

Answer 2

12987工艺是茅台镇酱香酒特有的“12987酿造工艺”,被誉为世界上最复杂的酿酒工艺。其实就是一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

一年一个酿造周期
汉御坊基酒的生产周期为一年，从端午节期间开始制曲，到陶坛分装入库，整个过程需要经历一年的时间。
两次投料
汉御坊每年(即一个生产周期内)只投粮两次，即下沙和糙沙各一次，糙沙即按照曲粮1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
九次蒸煮，周而复始
汉御坊首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵，反复利用
汉御坊在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒，各不相同
在七次取酒中，第一二次取出的酒，稍显酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；第六次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长；第七次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都各有用处，会用陶坛分装，贴上标识，密封贮存。

Answer 3

“12987”指的是：酱香型白酒的酿造工艺，就是一年一个生产周期，两次投 料，九次蒸 煮，八次发 酵，七次取酒的工艺过程，希望回答对你有帮助。

Answer 4

我们都知道，越来越多的人喜欢喝酱香酒，但是你知道酱香酒是怎么酿出来的吗？或者说你知道12987是什么吗？我想有些朋友对此了解不多，首先，酿造酱香酒的第一步是原料的选择，好的酱酒离不开优质的原料。贵州省茅台镇得天独厚的地理环境，形成了富含微量元素的优质水源——赤水河，造就了该地区高产独特的红高粱，以及当地优质有机产品小麦，所以茅台酒的原料来自茅台，本地的红糯高粱和有机小麦！接下来今天这篇文章，老陈就和大家一起说说酱香酒的酿造和12987是什么吧！
一款好的茅台风味白酒必须经过完整的12987酿造工艺，那么什么是12987呢？1是一年的生产周期；即按照春、夏、秋、冬四个季节的自然规律，在端午节制曲，在重阳节下沙。2是进行两次投料，即第一次投细沙，第二次投粗沙。9为九次蒸煮，即第一次砂磨后蒸一次，第二次砂磨后混蒸一次，第三次蒸熟后即为糯米。酒在每六个循环中蒸一次。8表示八次发酵强调阴阳和谐，累计发酵4-5天称为阳发酵。池中长达一个月的厌氧发酵，俗称阴发酵，在阴阳调和中逐渐形成酒的特性。7是七次取酒，即第三次烹调后，每年12月和次年1月，第一次取酒，每次取酒后，入摊凉，加入取，叠，下窖。等待过程，如此循环，一个月一次，一共需要7次取酒。
整个过程要以端午节制曲、重阳下沙、五年酿造和重大事件制曲为依托，严格按照“高温制曲、高温堆积、高温蒸馏”和“制曲时间长、储存时间长，生产周期”。“长”三高三长的特殊工艺，保证了古老传统酿酒工艺的纯净和酒的顺滑饱满。总的来说，酿造就是选用优质的原料，加上严谨的工艺，再加上师傅的拼凑，才能酿出一款具有茅台风味的好酒。
什么是真正的酱香酒可想而知，一年的酿造周期，三年的贮藏期，这么高的成本，再加上外包装和人工，会不会只卖几十块钱？还有，近年流行的有地窖陈酿的老酒、地窖储藏的陈年酒、几十年的好酒。我建议你不要喝它们，现在肆无忌惮的人太多了。仁怀市只有这么大的地方，哪里会有这么多的洞穴？茅台镇的酒厂那么多，30年以上的有几个？你在哪里找到了三十年的酒厂？而所谓的基酒，就是第七轮出来的酒。那时候还不是成品，会有点苦。只有经过酿酒师的精心准备，才能成为真正的酱香酒。
我作为茅台镇酱酒人、白酒爱好者，喜欢与前辈讨论研究工艺与酒质，发现只要原料质量好，采用同宗同源的酿造工艺，再加上精细勾调，得到的酱香酒还是很不错的。

Answer 5

首先回答楼主的问题，酱香型白酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”，也就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。“1”，即一年周期，茅台镇酱香酒的传统酿造工艺中，走完一个生产周期，需要一年的时间。“2”，即两次投料，分两次投放原料（红缨子糯高粱）蒸煮，因为赤水河流域多高山峡谷，酿酒用的高粱随着大山走势种植，山上山下的高粱成熟有时间差，当山下高粱成熟时，先投一次料。等到山上的高粱成熟后（时间差大概为一个月），按照1:1的比例加入新的高粱。“9”，即九蒸九煮，首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。“8”，即八次加曲，通过曲里的微生物将粮食里的淀粉分解掉，从而发酵成酒，同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵。“7”，即七次取酒，指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒，经七次取酒后的酒槽成为丢糟。“12987”酿造工艺酿造出的酱香酒虽然“12987”酿酒工艺，工序复杂，需要的时间长，出酒率低。但是，酿造出来的白酒，酱香浓郁，酒质上乘，口感幽雅细腻。有兴趣的老铁可以尝试下，利用“12987”工艺酿造出来的“爱的是酒”哦！