台湾凤梨酥做法与配料

Question

如题所述

Answer 1

做法：
食材
主料：低筋粉（240g） 凤梨馅（580g） 黄油（180g） 奶粉（80g ）
配料：蛋黄2个 蛋清1个 糖粉（40g）盐（1g）
制作步骤
1·提前做好的凤梨馅，今天用的量总共做了30个
2·黄油室温软化后切小丁，加入糖粉
3·搅拌器低速搅拌，黄油打发至羽毛状时
4·每次加入1个蛋黄或者蛋清，搅拌至蛋液完全吸收后继续加下一个
5·至鸡蛋全部打入，再搅打一会儿，以充分打发
6·黄油成功打发后，筛入低粉
7·从下往上翻拌，切拌至没有干粉即可，不要过度搅拌，也不要画圈搅拌。
8·把凤梨馅分成19克重的剂子，面皮也分成19克的剂子。具体大小可以根据自己模具大小调整
9面皮按成片，包住馅，方法和包月饼的方法一样，慢慢的推着包严实，放入饼干模中，轻轻的放入铺了油纸的烤盘中
10·心形的也是同样的量，同样的方法做好，摆放在铺了油纸的烤盘中。
11·烤箱140度预热5分钟，烤15分钟
方形的模具比心形和梅花的这两种模具要好用一些。如果用其它模具请按自己模具的量调整。面皮和馅料的比例1:1，包起来比较容易，如果增加馅的量，包起来有难度。不过这个比例包好后皮已经很薄了。

做法二
主料
菠萝5个，碎冰糖210g，麦芽糖180g
辅料
黄油250g，细砂糖40g，奶粉40g，全蛋液60g，低筋面粉325g，中筋面粉25g
步骤
1.菠萝去皮去钉眼洗净后切开, 果肉用原汁机磨成细蓉。

2.将果肉倒至锅里,加入适量菠萝汁和碎冰糖。

3.开中小火将果肉炒软, 至水份收干后改小火。

4.炒至颜色变深且呈粘稠状即可关火, 盛出放凉备用。

5.黄油室温软化后, 加糖粉，用电动打蛋器搅打至颜色变浅体积变大。

6.将蛋液分4次加入， 每一次均搅打至完全吸收再加，直至完全吸收。

7.筛入奶粉、低粉、中粉，用刮刀略拌一下。

8.用刮刀翻拌按压至干粉变少, 倒至桌面, 改用双手轻轻按压成团，无干粉状即可, 不要过度搓揉，装入保鲜袋放入冰箱冷藏松弛30分钟左右。

9.土凤梨馅秤好每个15克，搓圆备用，酥皮面团松弛后, 分割每个20克, 略搓圆备用。

10.收口后搓圆，使面皮厚度尽量一致, 放入长方形模具里，模具四个角先用手指推压到位后, 再用手掌按压紧实, 翻面再用手掌按压一次, 让面皮推满模四个角且表面平整, 不能漏馅。

11.模具等距排放在烤盤上,放入已预热180度烤箱中层, 烤10分钟后取出翻面, 170度烤10分钟, 再翻回正面。

12.烤好的凤梨酥会有少许收缩, 可直接取出模具晾凉。

Answer 2

凤梨内馅甜而不腻，此种“中西结合”的凤梨酥，连西方人也赞赏有加，故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别，凤梨酥是甜馅，而凤凰酥是咸甜口味的，其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄，口味更佳。

配方
黄油：107克

糖粉：50克

（没有可以用绵糖，建议糖粉）

蛋黄：1个 约21克

炼乳：10克

奶粉：10克

芝士粉：15克

（如果没有芝士粉，可以不加。有的话，风味更足）

低筋粉：150克

操作步骤

最好提前先把黄油进行软化。如果是硬的黄油，先把黄油切成小块状。再和糖粉进行揉匀搅拌。


当黄油没有较大颗粒时，可以手揉，把黄油揉至发白就行。


像这样就行了。黄油明显发白了。


接着加入1个蛋黄，约21克。蛋黄可以使点心更酥。和炼乳。

炼乳不好抓，尽量用手刮干净。


然后再进行揉匀。保证所有材料全部混在一起就行。也是为了保证黄油没有疙瘩。


揉均匀后加入低筋粉，奶粉，和芝士粉。低筋粉建议提前过筛。我习惯这种操作了。


再次揉均匀，成团就行。


我这里的模具是30克的。所以，面皮分割15克，凤梨馅15克。

分割20个


把皮摁压开，把凤梨馅放进去，从外口往上收口，把凤梨馅全部包进去。


包好后，稍微摁平。


放入模具后，用手掌在上面摁一下，让面团充分展开。


这个是完成的半成品样子。


最后放入烤箱：上火135度，下火120度。先烘烤10分钟，表面上色后，拿出来。把凤梨酥翻个面，再次放进去烤个4分钟。 只要朝下的面上色就行。


出炉后，尽量快点脱模。 冷凉后就可以吃了，切记要密封储存哦。

总结
这个凤梨酥，操作难度比较简单。唯独就是烘烤时，要记住温度不能太高，烤一半要拿出来翻个面。

小技巧： 如果你想吃的再酥一点，可以把面粉少加10克。 冬天还行，夏天比较不好操作。

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Answer 3

皮
黄油
100
蛋液
50
细糖
35
低粉
150
杏仁粉
30
奶粉
10
馅
菠萝肉
800
冬瓜
700
白糖
120
麦芽糖
30
制作流程；
1.杏仁粉、低粉、奶粉过筛备用；
2.黄油与糖粉混合打发至发白加入蛋液拌匀；
3.再加入粉类材料混合成面团冷藏60分钟后使用。
4.馅制作：菠萝去皮放冰沙机打碎备用，冬瓜去皮去籽切碎放锅中大火煮至冬瓜变透明取出沥干水与菠萝混合备用，另起一锅放入菠萝冬瓜、白糖、麦芽糖大火煮开，小火翻炒至水干，馅料成团不粘手取出放凉后使用。
5.面团分18g一团揉圆，馅分20g一团揉圆；
6.把皮开薄包入馅料收圆，放入模具中压平；
7.放入风炉温度160°烤10分，把模具翻面再烤8~10分钟至两面颜色一致出炉，去掉模具即可。