花椒粉和五香粉会夺江南清雅菜系的本味，会喧宾夺主。北方喜欢放这些调味料，在于北方传统肉类主流食材是家禽、家畜类红肉，做红肉势必要放香辛料，久而久之这些香辛料也会运用到素菜上，河鲜上，这就是南北传统的生活习惯不同所造就的。
①值得一提的是，西南地区是个例外。江南居民平时做菜很少放这些，但不是不吃，比如五香豆腐干，这些商业化的成品，还是会吃的，而且还很喜欢。
②我在南方生活了15年，江南和岭南地区确实不爱吃用十三香、花椒、麻椒、茴香、孜然等调味品，就算是干辣椒、大蒜，两地人吃的也比较少。
③比如上海人有时去菜市场买菜，对于大蒜，有时只买一头，就是一颗。有的菜市场摊主用纸板写上，一颗大蒜不卖，两个起售卖，单独买一个两元钱。就是说一头大蒜上秤称不起来。
④但是江南市场上这些东西都是常见的，各种调味料调味品应有尽有。江南菜系是轻口的，就连脱口秀文化也说是清口，比如海派清口。值得一提的是上海本帮菜虽然特点是浓油赤酱，但是不会过多使用辣味、麻辣几无，盐味也轻，所以热烈的花椒、麻辣调味料基本上不太使用。
⑤南方炒菜很少用胡椒粉和十三香等，主要是自然环境和生活习惯决定的。江南地区非常重视原食材的鲜美度，不会过度让调味品的香味掩盖食材的本味。青菜、河鲜、海鲜类，吃的就是一种轻口的鲜美。
⑥不过南方还是吃胡椒的，胡椒粉相对花椒，口感性质就柔和了很多。花椒虽然香氛，但过于麻味，与江南地区的温和的菜系比较违和。但江南就习惯黑胡椒的菜品，比如黑胡椒牛肉或牛排。
⑦水墨江南，生活习惯注定人文气质温和，菜品精细也温和，口味也不会热烈，当地人的性格也不会暴烈。
⑧北方文化，造就了粗犷和热烈的气质，也不拘小节。日常肉类多为家禽家畜、水产品多为淡水鱼类，家禽家畜红烧的方式势必会运用到香辛料，而这些做法也会使用到水产品食材上。久而久之，就形成了这种口感。
总之，南北方在生活习惯上使用香辛料，是由自然环境、传统饮食食材侧重、人文文化等共同作用，从而影响了饮食和烹饪习惯。所以自古以来，北方浓墨重彩，江南水墨烟雨。
（完）