矿物质即为无机盐，同其他物质一样，由化学元素组成，这些元素一方面作为“建筑材料”构成人体组织，另一方面，维持人体正常的生理功能，是人体中必不可少的物质。其中，除少数如碳、氢、氧、氮等主要以有机物的形式存在外，其他各种元素常以无机物形式存在。无论它们以哪种形式存在，人们统称它们为矿物质，又叫无机盐。
人体所需较少但又不可或缺的矿物质称微量元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等。微量元素虽然人体所需甚少，但对于人体的健康却有很大影响，如人体缺铁可引起缺铁性贫血；缺锌会导致味觉减退、食欲不振、厌食，甚至影响生长发育，婴幼儿缺锌严重者还会导致性器官畸形等；缺碘可引起甲状腺肿；人体内铅不足易引起糖尿病、高脂血症，还会引起冠心病、动脉硬化等疾病。