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海鲜火锅底料怎么做?
请高手指点下,怎么样才能让海鲜火锅底料,有浓郁的海鲜味?
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推荐答案 推荐于2017-09-13
做法是:色拉油 油40斤.海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.小米辣5斤豆瓣酱(剁碎)8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、葱沫10斤.蒜沫10斤.鲜花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).{大料0.6斤,小茴香0.4,肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后捞出,留色拉油用) 具体调制方法是: 先将炒锅上火,下色拉油加到7成热后加蒜沫煸出香味后漓出,小火下豆瓣酱。扁干后下碎小米辣.鲜花椒熬出鲜味后在下炒制过程中加海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可下葱姜沫,靠干水后舀入桶内闷起代用。注意突出鲜花椒和小米辣的麻辣味和各种酱的鲜味。 清汤:1)吊汤 原料(以配30锅底为例)草鸡2只.鲫鱼8条,老姜500克.葱500克.1、将吊汤的鸡切块用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。下锅加适量当归.党参炒香待用。2.鱼洗净下锅放色拉油放葱姜划干后加水80斤,加入炒香的鸡.先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.鸡汁肉酱宝.葱段,大枣.枸杞.香砂.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.胡椒面.葱段,姜片,底料。 特制沾料:1.用20斤水加适量的芹菜.胡萝卜.香菜.洋葱.姜.香葱煮出鲜味,配以适量的味达美.盐.味即可。 2.海鲜酱油2瓶.香辣酱1瓶.海鲜酱2瓶.盐味鸡精
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