第1个回答 2014-11-03
麻辣火锅的代表当推重庆的"毛肚火锅",传统的毛肚火锅依靠牛油来提香。它具有麻辣适度而不燥、味道鲜香而不油腻、汤汁红亮而不浓稠等特点。现将麻辣火锅底料的制法介绍如下,此方为5份底料的配方,读者朋友可酌情减量或加量。 原料 植物油2500毫升,牛油1500克,豆瓣酱1500克,干辣椒250克,麻椒100克,老姜100克,大蒜200克,葱300克,冰糖150克,江米甜酒500毫升,大茴香100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果25克,香叶、香草各10克,丁香5克,水适量。 做法 一、辣椒放入水中煮两分钟,捞出后剁成蓉,豆瓣酱剁碎。 二、净锅置于火上,下入植物油和牛油,放入姜、蒜、葱、豆瓣酱、麻椒、辣椒蓉,用小火慢炒约30分钟,至豆瓣酱被炒干、辣椒蓉微变白时下入茴香、山奈等香料略炒,再放入江米甜酒、冰糖,熬至水分完全蒸发时离火加盖,让其自然冷却。 三、食用时,取适量底料加入水,熬出香味后捞出料渣,将汤下火锅内,加入适量炒料油即可涮菜食用。 炒火锅底料时,第一,要严格掌握好各种原料的用量和比例。第二,要掌握好投料顺序。第三,一定要用小火长时间炒制。当然,此配方中的麻辣料用量是适中的,可适当增减其用量,以增加或减少麻辣味,风味不会因此而改变。