自然界中的香味
提到香水，不得不说香精油。我们可以从多种不同植物中提取香精油。香精油与脂肪油不同，与空气接触会蒸发或挥发，并带有怡人的味道和浓郁的芳香气味。
这些香精油对于植物来讲并没有明
显的生理意义，仅仅是副产物或代谢产物而已，但在漫长的植物进化过程中却也扮演着十分重要的作用——植物利用自身特殊香气吸引昆虫和其他动物进行授粉或传播果实、种子。同时高浓度的香气亦可以击退“敌人”。
可提取香精油的植物同时也可能是食材、药材，香精油也有清洁、防腐的功效。
所有的芳香植物都含有精油，油的数量从非常少到多达1% - 2%。。它们分布在60多个科中，特别是在樟科、伞形科（孜然、香菜、胡萝卜、小茴香等）、唇形科（薄荷、百里香、薰衣草、迷迭香、藿香）和菊科（艾蒿、矢车菊、野菊、向日葵）中较为典型。
人类使用香味的历史
人类文明与香水有这千丝万缕的联系，这些香水有很多种形式，包括干草药、燃烧的木材或挤压出的精油。自有记录以来，香水就被广泛应用。埃及、希腊、波斯、罗马、中国把香水用于个人和宗教用途。
香水在罗马人和希腊人生活中扮演重要角色，在希腊达到了如此高度的专业化，以至于身体的每个部位都需要一种特殊的香水。后来凯瑟琳·德·美第奇对香水的了解不亚于对毒药的了解。在伊丽莎白女王时代，稀有香水是赢得皇室欢心的一种方式。
而路易十四在凡尔赛的宫廷里，每天都有一种特别的香水，而且是由国王亲自监督制作的（传说当时路易十四不敢洗澡，当时闹鼠疫，洗澡可能会被传染）。在那个年代，香水具有卫生和审美价值，因为它们是真正的防腐剂和除臭剂。
在人们不经常洗澡的时候，还能掩盖难闻的气味。时至今日，香水的需求量仍然很大。尽管化学家们在市场上投放了许多合成替代品，但天然产品的消费量却在逐渐增加。合成物不如直接从植物中获得的持久。最有价值的香水是几种精油的组合。
例如，鸡蛋黄含有檀香、鼠尾草、橙花、鸢尾根和麝香，而一种可追溯至1709年的古龙水配方则需要橙花、迷迭香、柠檬和佛手柑溶于纯酒精中陈酿。专业的调香师就像乐队指挥一样，能够在他的指挥下混合几种精油，就像乐队指挥将各种乐器组合成一个完美的整体。