极佳牛小排属于最高级别品质的牛排,即Prime级别。
美国基于牛肉的风味,嫩度和多汁性,通过大理石花纹程度和成熟度,把牛肉分为Prime(极佳)、Choice(特选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)这八个等级。
等级越高代表牛的大理石花纹越多,年龄越小,牛肉越嫩、越多汁、风味越好,价格越高。Prime(极佳)的牛选自优质谷饲青年牛,具有丰富的大理石花纹,肌肉嫩度高,汁水充盈。
牛肉等级常识
一般来说,只有极佳(PRIME)、特选(CHOICE)等级的牛肉可被选作为牛排,后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉或者是牛肉碎屑。
PRIME级约占全部生产牛肉的2%,仅在高档餐厅出售。肌肉脂肪含量在8~11%之间,大理石花纹程度丰富。
CHOICE是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的汁水感和风味都是仅次于PRIME的,通常供应给超级市场。肌肉脂肪含量在4~8%之间,大理石花纹程度中等。
SELECT肌肉脂肪含量在3~4%之间,通常只有少许的雪花纹路,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力,所以不适合用作牛排材料。