家庭如何自制酿造酱油

Question

如题所述

Answer 1

1、蒸豆：制作酱油的黄豆（无论是春季大豆还是秋季大豆）需先在水中浸泡至体积膨胀。浸泡时间应恰当，让黄豆中的蛋白质充分吸水，同时防止长时间浸泡导致酸败和蛋白质破坏。将黄豆放入木桶或缸中，加清水至黄豆体积的1倍，通常浸泡1小时至豆皮出现皱纹。之后，将黄豆沥干并蒸煮，水开后蒸4至6小时。
2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，平铺在竹篱上，放入密封的室内进行发酵。室内需保持37℃以上的温度，如温度不足，可通过加炭或煤火来升温。发酵过程为6天，第3天需翻动一次以确保均匀发酵。当黄豆表面长出黄绿色曲霉和酵母菌时，取出，与清水按100千克黄豆配40千克清水的比例混合，搅拌均匀后沥干水分，装入竹篓，覆盖棉布，放在37～38℃的室内继续发酵约8小时，直到感觉豆子有热量且散发酱油香味时停止发酵。
3、酿制：将发酵后的黄豆装入配有密封装置和出油眼的木桶中进行酿制。酿制配方为每100千克黄豆加30千克食盐和40千克清水。装桶时，一层黄豆撒一层食盐，淋一层清水，交替进行，最上层撒上食盐。密封桶盖，用牛皮纸封严。
4、出油：酿制4个月后，拔掉出油眼的木塞，用尼龙筛网过滤。然后分5天逐渐加入盐水（100千克清水加17千克食盐），从出油眼流出的即为酱油。通常每100千克黄豆可制得300千克酱油。酱油制成后通常要加入糖浆。糖浆制作是将100千克食糖与4千克清水煮至颜色深黑、无甜味略带微苦。每100千克酱油所需糖浆量为12千克，糖浆过滤后拌入酱油中。
5、曝晒：将酱油装入缸中，置于阳光下曝晒10至20天即可上市。曝晒时，晴天夜间可露天放置，接受露水。雨天需盖紧缸面。一般夏天曝晒10天，秋冬季节需20天。若发现缸内有虫蛆或白色霉菌，应舍弃。