做鱼之前怎么腌制去腥味

Question

如题所述

Answer 1

做鱼之前腌制去腥味的方法如下：

准备材料：白酒、花椒大料葱姜蒜、醋

1、给鱼去腥方法一：去掉鱼线。在鱼的身体的靠近鱼头大约一指的部位用刀横着拉一刀，就可以看见有个小白点就是鱼线，这时需要一只手捏住这个鱼线的头，另一只手轻轻拍打鱼身，以便于能把鱼线轻松取出。另一面鱼身的鱼线同理去除。

2、给鱼去腥方法二：去掉鱼牙。鱼牙很腥，做鱼之前必须去掉，而这点也是往往被忽略的重要环节。使之做出的鱼腥味很重，让美味大打折扣。去除鱼牙只要顺着鱼头部位一推鱼牙就可以去掉了。

3、给鱼去腥方法三：给鱼“洗澡”。鱼收拾干净后一定要多用清水冲洗，也就是给鱼“淋浴”。冲过水的鱼还要给它“泡浴”，就是把鱼放在清水里浸泡，每隔一段时间见有血水泡出就换一水。大约换两到三次。

4、给鱼去腥方法四：泡好的鱼取出。沥干水分，可以用厨房用纸把鱼身上的水吸干，在鱼身上的每个部位都均匀的涂上盐，鱼肚子里也涂上少许盐，这样不仅可以给鱼去腥，还能让做出的鱼入味。

5、给鱼去腥方法五：白酒。一般家里都用料酒给鱼去腥，但是相对于白酒而言，料酒的浓度还是低了点，因此，这里选用白酒，会加大给鱼去腥的效果。用手给鱼的里里外外都涂上白酒，达到给鱼去腥的效果。

6、给鱼去腥方法六：最后还可以给鱼身上加上少许食醋。醋去腥众所周知，但是醋一定要适量，虽然它有挥发作用，但是也不宜过多。

7、加过醋后为了给鱼提鲜，也是为了更进一步地掩盖鱼的腥味，就要在鱼上再加入葱姜蒜花椒大料，到这儿给鱼去腥的工作就全部完成了。把鱼腌制一段时间就可以开始烹饪了。

Answer 2

做鲤鱼，草鱼这些淡水鱼，如果处理的方法不当很容易做出来的鱼味很腥。

首先，如果是活鱼，最好把鱼放在盐水里浸泡一小时，盐和水的比例是大概一两盐兑5斤水。同时滴几滴醋，撒点胡椒粉。如果是死鱼的话，最好要泡两个小时以上。

接下来去掉鱼的腥线。具体做法:鱼刮掉鳞，剖开肚子，去掉内脏洗净后，在鱼身上，靠近鱼头的部分划一刀。在鱼尾靠近鱼身的部分划一刀。然后把菜刀放平，用侧面拍鱼身，你就会发现在切开的鱼肉处，会有一个线头一样大小的白点儿。这就是腥线。你捏住那个白点用力向外一拉，腥线就被抽出来了。如果腥线的头用手捏不好，就用牙签儿挑一下再抽出来。鱼的血液一定洗净，不然做出的鱼会很腥。

做鱼时一定要加入适量的油，油太少了腥味就会变大，油烧热后鱼入锅等油温变高，再淋入料酒，加入葱姜蒜爆锅，烹入一点儿醋这样做鱼的腥味儿会大大的减少。再在鱼出锅的时候，加点鸡精，葱丝，香菜段。基本上这样做出的鱼，不会有太大的腥味儿。

Answer 3

除鱼腥味

除鱼腥味宝：姜
烧鱼喜欢姜与鱼起锅认除鱼腥其实早放姜使鱼体浸蛋白质阻碍姜腥效先鱼锅煮待蛋白质凝固再放姜;爆锅烹入少量醋料酒起腥解腻增香作用觉著腥味锅前撒点蒜末效非特别烹制间冰冻鱼

除鱼腥味宝
二：湿淀粉
炸鱼油烧热经葱、姜、花椒腥味再淋入些调匀稠湿淀粉浆湿淀粉受热爆裂沈入油内淀粉泡油腥味吸附掉随撇浮着淀粉泡即

除鱼腥味宝三：面粉
炸鱼油放锅内烧热投入少许葱段、姜花椒炸焦锅端离火抓面撒入热油面粉受热糊化沈积吸附些溶油内三甲胺除油部腥味

调料腥

除鱼腥味宝四：醋胡椒粉
淡水鱼剖肚洗净放冷水再往水倒入少量醋胡椒粉处理淡水鱼没土腥味

除鱼腥味宝五：盐水
用25克盐2.5公斤水鱼泡盐水盐水通鱼两鳃进入血液土腥味消失假死鱼放盐水泡两掉土腥味

除鱼腥味宝六：温茶水
鱼放温茶水浸泡鱼腥味般每千克鱼用杯浓茶兑水鱼放入浸泡5~10钟捞茶叶含鞣酸具收敛作用故减少腥味扩散

除鱼腥味宝七：牛奶
炖鱼锅放点牛奶仅能除鱼腥味且能使鱼变酥软味美炸鱼前先鱼放牛奶浸泡片刻既能除腥味提升鲜味

除鱼腥味宝八：米酒
炸制河鱼先鱼米酒浸泡再裹面粉入锅作掉土腥味

除鱼腥味宝九：白酒
鱼洗净用白酒涂遍全身1钟用水洗能除腥味

除鱼腥味宝十：红葡萄酒
先鱼剖肚用红葡萄酒腌酒鞣酸及香味腥味消除

贴士：加工鱼手腥味若用少量牙膏或白酒洗手再用水清洗腥味即掉使用绞汁柠檬或橙若变没姜

Answer 4

做鱼之前，买回来的活鱼，放了血再烹调，吃起来才更加鲜嫩、不腥。放血的方法很简单，只要将鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了。然后再去鳃、去鳞、开膛去内脏。放了血的活鱼，可清蒸、可醋椒。活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间，需要等鱼僵硬状态，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。
鱼是家庭中的重要副食品，味道鲜美。但如果做不好不会带有腥味。人们常用姜来去腥，但注意烹制鱼时如果过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了在添加生姜，就可以达到彻底去腥的目的。也就是说要先把鱼烹煮一会再放姜，其效果特别好。