卤肉的调料主要有：酱油、料酒、八角、桂皮、草果、香叶等。
卤肉调料的具体解释如下：
酱油：用于增加食物的咸味和鲜味，同时还能增加色泽。在卤肉过程中，酱油是必不可少的调料之一。
料酒：主要用于去腥增香。在烹饪过程中，料酒能够帮助去除肉类的异味，提升整体风味。
八角：一种常见的香料，具有浓郁的香味。在卤肉中，八角能够去腥提香，使肉类更加鲜美。
桂皮：可以增加菜品的香味和色泽。卤肉中加入桂皮，不仅能提升肉的口感，还能使其更具风味。
草果：一种具有特殊香味的草本植物，常被用于烹饪肉类。在卤肉过程中，草果能够增加肉质的鲜美度，使卤肉更加美味。
香叶：具有浓郁的香气，能够提升菜品的香味。在卤肉时加入香叶，可以使整道菜品更加香醇可口。
除了以上提到的这些调料，根据地域和个人口味的不同，可能还会加入其他如花椒、干辣椒、大葱、姜等调料来丰富卤肉的风味。总之，卤肉的调料多种多样，可以根据个人喜好进行适当调整。