自然界中，脂肪的分布比胆固醇更广，一般食物中的含量也比胆固醇为高。因此，脂肪对血胆固醇含量的影响更加重要和复杂。饱和脂肪酸可使血胆固醇含量增高，多不饱和脂肪酸(碳链上有2个以上双键)可使血胆固醇含量降低，而单个不饱和脂肪酸(碳链上仅有1个双键)则影响不大。
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现已证明，多不饱和脂肪酸不仅具有降低胆固醇的作用，对改善血小板功能及血液凝固状态也有好处。脂肪摄入过量将导致肥胖进而产生一些慢性病；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生概率。而缺乏必需脂肪酸，则可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。
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高脂血症患者合理选用脂肪类食物非常重要。为了简便起见，我们常用P/S(即 多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸)值作为评价一种食物营养价值的指标。P/S值越高越 好。多数动物油的P/S值均较植物油低，但鱼油则例外。许多鱼类，不论河鱼或海鱼，均含有大量的不饱和脂肪酸，和植物油比较，其碳链更长，不饱和程度更高(植物油 主要为十/V碳二烯酸和三烯酸，而鱼中二十二碳五烯酸和六烯酸占相当比例)。
因而，鱼油和鱼类食物对降低血胆固醇和防治冠心病更有好处，高脂血症患者应多多食用。膳食中总的P/S值以控制在1~1。5为佳。一般而言，除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；一般动物内脏 除大肠外含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。
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禽肉一般含脂肪量较低，多数在 10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸 多。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂 肪酸为多。除动物性食物外，植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，最高可达50%以上， 不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。
日常饮食中，高脂血症患者应限制高脂肪食物的摄入量，如肥猪肉、猪油、黄油、奶油、蛋糕等；多摄入一些低脂肪食物，如鱼肉、蔬果等。
脂肪摄入过多对人身体造成的危害很大，他会妨碍身体对其他营养的吸收，会影响体内的代谢功能，内分泌功能等。