8.1. 粗加工与切配的预处理要求
8.1.1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
8.1.2. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
8.1.3. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。
8.1.4. 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。
8.1.5. 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
8.1.6. 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。
8.2. 热加工的烹饪要求
8.2.1. 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
8.2.2. 不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。
8.2.3. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
8.2.4. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。
8.2.5. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。
8.2.6. 菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
8.3. 凉菜配制要求
8.3.1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.3.2. 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合6.4.2.4的要求。
8.3.3. 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
8.3.4. 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
8.3.5. 供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
8.3.6. 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的，应符合本标准8.2.3的要求。
8.4. 裱花操作要求
8.4.1. 专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。
8.4.2. 蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
8.4.3. 裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
8.4.4. 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
8.5. 备餐及供餐要求
8.5.1. 在备餐专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。
8.5.2. 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
8.5.3. 操作时应避免食品受到污染。
8.5.4. 分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
8.5.5. 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
8.5.6. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8.6. 生食海产品加工要求
8.6.1. 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
8.6.2. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.6.3. 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。
8.6.4. 用于生食海产品加工的工具、容器应专用并有明显标识。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
8.6.5. 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
8.6.6. 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
8.7. 现榨饮料及水果拼盘制作要求
8.7.1. 从事现榨饮料和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。
8.7.2. 用于现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
8.7.3. 用于现榨饮料和水果拼盘制作的蔬菜、水果及谷类、豆类应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
8.7.4. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
8.7.5. 制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
8.7.6. 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐用完，不得重复利用。
8.8. 点心制作要求
8.8.1. 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.8.2. 需进行热加工的，应符合本标准8.2.3的要求。
8.8.3. 未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻保藏，并在规定存放期限内使用。
8.8.4. 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
8.9. 烧烤加工要求
8.9.1. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
8.9.2. 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
8.9.3. 烧烤时应避免食品直接接触火焰。
8.10. 食品再加热要求
8.10.1. 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
8.10.2. 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
8.10.3. 食品加热应符合本标准8.2.3的要求；不符合加热标准的食品不得食用。
8.11. 餐饮具清洗消毒保洁要求
8.11.1. 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
8.11.2. 接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。
8.11.3. 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
8.11.4. 消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
8.11.5. 不得重复使用一次性餐饮具。
8.11.6. 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
8.11.7. 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
8.12. 食品添加剂要求
8.12.1. 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
8.12.2. 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
8.12.3. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
