蛋白质、纤维素、淀粉
1、糙米的背部和腹部（带胚的一面）各有纵沟两条，背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。
2、谷皮是由果皮和种皮构成，其中含有多量纤维素(纤维素食品)，并含有脂肪、蛋白质(蛋白质食品)、矿物质、维生素(维生素食品)和色素等成分。
3、糊粉层是由多角形大细胞构成，位于谷皮和胚乳之间，与谷皮联结紧密，加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
4、 胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米总量的80%左右。
5、胚乳的硬度因大米品种的不同而异，一般说，粳米硬度高于籼米，晚稻又高于早稻。
6、胚中含有大量蛋白质，并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。
7、胚在加工时脱去，碾磨程度越高，胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。
米饭含有较少的维生素B1、B2，蛋白质、较少的脂肪、碳水化合物（较多）、钙磷铁。其中，碳水化合物就是糖。
面食中营养成份和米饭几乎相同，只是各项都要略多点，碳水化合物（糖）含量差不多。面包饼干这类食品含糖量更多些。