牛筋面用冷水还是热水泡

Question

如题所述

Answer 1

冷水。冷水泡发的牛筋面更加有韧性和爽口，能够保持面条的原汁原味。并且用冷水泡发可以减少面粉中面筋的产生，因为水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高。当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小，然而使用热水超过65℃时，面筋蛋白就会因热变性而使面筋生成率显著降低。所以，牛筋面用冷水泡。