茅台酒制酒工艺

Question

如题所述

Answer 1

茅台酒制酒工艺是从下沙、投沙、蒸煮、发酵、取酒等。

1、下沙

茅台酒从重阳下沙到出酒，至少要历时1年的时间，这还不算端午制曲的时间，如果从端午制曲开始算起，要接近2年的时间。茅台酒只选用贵州当地特有的“红樱子高粱”作为酿酒原料，这种当地的特产高粱，颗粒小、粒饱满、粮皮厚、耐蒸煮、耐翻糙，最适合拿来酿造酱香酒。

2、投沙

在贵州当地，高粱又称为“沙”，下入红缨子高粱粗颗粒开始酿酒，在业内又称为“投沙”。茅台酒整个酿酒周期，只投沙2次。先把酿造茅台酒一半的高粱用热水浸泡通透了，再经过2个小时的甑内蒸制，放凉后加入研磨成粉的大曲粉、尾酒，进行堆积发酵，然后入泥窖内发酵1个月，又称为“下沙”。

3、蒸煮

茅台酒每次取酒前都要把糙沙进行蒸煮一次，再加上一次下沙、二次糙沙，前前后后，一个酿酒周期内要经过9次蒸煮。酿酒工艺之繁琐达到了酿酒之最，因此，酱香型白酒也是工艺最复杂的酿酒工艺。

4、发酵

茅台酒的糙沙每次蒸煮摊凉后，都要投入适量曲粉进行发酵；因为最后一次蒸煮取酒后的酒糟便遗弃不用，故一共经历8次投曲发酵。茅台酒所用酒曲，用量也达到了巅峰，制曲所用的小麦几乎与投沙所用的高粱一样多，差不多达到了1比1的比例。

5、取酒

茅台酒二次投沙后，进行一个月的发酵，便开始了第一次取酒，前后共有7次取酒。其中，第一、第二次最后一次取酒，酒质相对较差，称为“酒头”“酒尾”；第3—5次取酒酒质最优，称为大回酒；第6次取酒则称为小回酒。只有质量最优的大回酒才会用来勾调茅台酒，然后经过至少5年的原酒洞藏，茅台酒才能上市销售。